Невидимый риск: как вирусы срывают до 10% производства молочной продукции и что с этим делать

В России впервые за последние два десятилетия провели масштабное исследование бактериофагов — вирусов, способных останавливать производство кисломолочной продукции. Работа, выполненная Научно-исследовательским центром пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) холдинга «СОЮЗСНАБ», выявила не только изменение структуры этих вирусов, но и зафиксировала потенциально значимый риск для всей отрасли, который ранее оставался недооцененным.

Исследование охватило 6140 образцов молочной сыворотки, собранных на 74 предприятиях по всей стране, включая регионы, где ранее фиксировались сбои ферментации. Такой объем данных позволил впервые сформировать репрезентативную картину распространения бактериофагов в российской молочной промышленности. В центре внимания ученых оказались вирусы, поражающие на Lactococcus ssp. — ключевые бактерии, обеспечивающую ферментацию при производстве сыров,творога, сметаны и другой кисломолочной продукции.

Проблема носит не только технологический, но и экономический характер. По международным оценкам, до 10% процессов ферментации в молочной отрасли завершаются неудачей или задержкой именно из-за бактериофагов. С учетом того, что объем производства кисломолочной продукции и сыров в России превышает 5 млн тонн в год, потенциальный масштаб потерь может исчисляться сотнями тысяч тонн продукции. В денежном выражении речь может идти о миллиардах рублей недополученной выручки и прямых производственных убытков.

Суть риска заключается в том, что бактериофаги атакуют заквасочные культуры — основу любого кисломолочного производства. При заражении популяция бактерий резко сокращается, ферментация останавливается, а вся партия продукции фактически становится браком. При этом сами фаги невозможно обнаружить без специализированной диагностики, что делает проблему особенно чувствительной для предприятий с высокой интенсивностью производства.

Одним из ключевых результатов исследования стало выявление изменения доминирующих типов бактериофагов. Если ранее в отрасли преобладали представители группы Ceduovirus, то теперь лидирующую позицию занял род Skunavirus, на долю которого приходится более половины выявленных случаев. По оценке исследователей, такая динамика отражает глобальные эволюционные  процессы и совпадает с наблюдениями на рынках США и Латинской Америки, что указывает на трансграничный характер угрозы.

Дополнительную обеспокоенность вызывает обнаружение восьми новых бактериофагов, обладающих высокой степенью адаптации к промышленным штаммам бактерий. Их особенность — вариативные механизмы распознавания клеток-хозяев, что делает их более устойчивыми к существующим методам защиты. Фактически речь идет о появлении нового поколения фагов, способных быстрее адаптироваться к условиям промышленного производства.

По словам руководителя НИЦ ППиФ Елены Русановой, сбои ферментации из-за бактериофагов следует рассматривать как системный риск для всей индустрии, сопоставимый по значимости с перебоями в поставках сырья или энергетическими издержками. При этом до последнего времени в России отсутствовала системная база данных по таким вирусам, что ограничивало возможности для разработки эффективных мер защиты.

Практическая ценность исследования заключается в том, что его результаты уже используются для создания новых заквасочных культур с повышенной устойчивостью к бактериофагам. Речь идет о селекции штаммов бактерий, менее восприимчивых к вирусным атакам, а также о внедрении систем мониторинга фаговой нагрузки на предприятиях. В отрасли также обсуждаются такие меры, как регулярная ротация заквасок и ужесточение санитарных протоколов, включая контроль воздушной среды и дезинфекцию оборудования.

При этом эксперты подчеркивают, что географический фактор играет вторичную роль: бактериофаги присутствуют повсеместно, а их активность определяется скорее плотностью производства и технологическими особенностями конкретного предприятия. Это означает, что поиск «безопасных» регионов не является решением — ключевым становится внедрение системного контроля.

На фоне растущего внимания к продовольственной безопасности и импортозамещению в биотехнологиях тема бактериофагов может выйти за пределы узкопрофессиональной повестки. Стабильность ферментационных процессов напрямую влияет не только на себестоимость, но и на предсказуемость качества продукции, что в условиях конкурентного рынка становится критическим фактором.

Таким образом, исследование «СОЮЗСНАБ» фактически переводит проблему бактериофагов из категории технологических нюансов в разряд стратегических рисков отрасли. А способность компаний управлять этим риском в ближайшие годы может стать одним из ключевых факторов их конкурентоспособности.

Пресс-служба ГК «СОЮЗСНАБ»