Как выбирать мороженое: рекомендации ЦОК АПК

Мороженое – такой же символ лета, как солнце и жара. С появлением жарких дней это если не самый популярный, то, по крайней мере, один из самых востребованных продуктов: спрос на холодное лакомство в эти дни растет, как никогда в году. Но мороженое мороженому – рознь, и выбирать его стоит, учитывая, в том числе, требования к качеству и безопасности продукции. Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» дали свои рекомендации по выбору.

История мороженого

Рецепт фруктового льда был описан еще в древнекитайской книге «Ши цзин» как смесь снега и ледяной стружки с фруктами. В Древней Греции лед также смешивали с кусочками фруктов. В Риме помимо фруктов крошили замороженные соки. Все это могли позволить себе только императоры и знать. Ради лакомства гонцов посылали в горы за снегом.

В XIV веке Марко Поло привез из Китая в Венецию рецепт десерта, который сделал Италию страной с уникальным мороженым, попробовать который приезжали из других стран. Затем рецепт распространился, получил шоколадную версию на палочке и многие другие разновидности.

На Руси издавна смешивали сметану, творог и другие молочные продукты, добавляли мед, орешки, варенье или изюм, и смесь в виде фигурок выносили на мороз – десерт был весьма популярным, но исключительно зимним. При Екатерине II в него стали добавлять молоко и сливки.

В СССР для мороженого настал «золотой век»: в 1930-х годах была создана особая рецептура, налажен промышленный выпуск продукции, принят соответствующий ГОСТ (самый строгий в мире) и многие, кто пробовал то мороженое, до сих пор считают, что оно было самым вкусным.

Классификация лакомства

Сегодня выбор этого продукта как никогда широк. В зависимости от рецепта и ингредиентов мороженое бывает декорированное, глазированное, в вафельных изделиях, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, с орехами, арахисом, медом, фруктами, цукатами, изюмом, курагой, мармеладом, воздушным рисом, воздушной кукурузой, бисквитом, печеньем, шоколадно-вафельной крошкой, шоколадной крошкой, кокосовой стружкой, джемом, мягкой карамелью, вареным сгущенным молоком, сиропом, топингом, фруктовым наполнителем, повидлом, вареньем и так далее.

В зависимости от массовой доли молочного жира мороженое подразделяют на молочное, сливочное и пломбир. Процент жирности пломбира 12-20%, сливочного – 8-11,5%, молочного – до 7,5%.

В зависимости от применения дополнительных ингредиентов (молочных белков, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пробиотических микроорганизмов и пребиотиков отдельно или в композиции) мороженое подразделяют на необогащенное и обогащенное.

Требования к качеству и безопасности

Согласно требованиям технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и другим действующим нормативам мороженое должно соответствовать определенным стандартам.

Вкус и запах продукта должны быть характерными для данного вида и подвида, без посторонних привкусов и запахов. Цвет тоже должен быть характерным и равномерным по всей массе. Структура – однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка, кристаллов льда и лактозы. Консистенция – плотной, а внешний вид должен быть обусловлен геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафель (печенья), потребительской упаковкой и покрытием (глазурью, шоколадом или без покрытия).

Необходимо, чтобы физико-химические показатели мороженого соответствовали действующим стандартам. Так, массовая доля сухих веществ молока в сухих веществах мороженого с использованием пищевкусовых продуктов должна составлять более 40 %. Обогащение мороженого белками и пищевыми волокнами должно обеспечивать наличие (дополнительное введение) белков сывороточных или молочных концентратов: в 100 г продукта – не менее 3 %, пищевых волокон – от 3 г до 6 г.

Содержание пробиотических микроорганизмов в обогащенном мороженом должно составлять не менее 106 колониеобразующих единиц (микробных клеток) в 1 г продукта на конец срока годности.

Общая массовая доля пищевкусовых продуктов, глазури (шоколада), вафель, печенья не может превышать 35 % от массы нетто-порции.

Жировая фаза продукта должна содержать только молочный жир (кроме мороженого с пищевкусовыми продуктами, содержащими жиры немолочного происхождения). При подозрении на фальсификацию жировой фазы мороженого определяют жирнокислотный состав по ГОСТ 32915 методом газовой хроматографии.

По микробиологическим показателям (количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)), в исследуемых пробах продукта не допускаются бактерии группы кишечной палочки БГКП (коли-формы), S. aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, Listeria monocytogenes.

В мороженом, изготовленном с использованием орехов, арахиса, кунжута, фруктов или продуктов их переработки количество дрожжей и плесеней должно быть не более 102 КОЕ/см3 (г).

Не допускается применение молокосодержащего сырья взамен молочного, а также сырья с содержанием генетически модифицированных организмов (ГМО) более 0,9 %.

– Сырое молоко, сливки – все сырье должно соответствовать ветеринарным требованиям и по показателям безопасности сопровождаться документами по форме установленного образца стран, принявших настоящий стандарт, – подчеркнула начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева.

На транспортной упаковке с фасованным непосредственно в нее мороженым дополнительно должна быть надпись «только для реализации на специализированных предприятиях продовольственной торговли и общественного питания» и так далее.

В испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» за 5 месяцев 2026 года было исследовано почти 25 тонн мороженого российского, в том числе алтайского производства. Результаты исследований не выявили отклонений от норм.

Как определяют фальсификат

Начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева назвала наиболее распространённые способы фальсификации.

Замена молочного жира растительным. В таких случаях в продукте обнаруживают фитостерины, которые есть только в растительных жирах. Нормативными документами допускается наличие в составе растительных жиров, но эти вещества должны быть указаны в составе на маркировке.

Использование сухого молока. В этом случае ухудшается вкус продукта и снижается устойчивость к таянию.

Добавление крахмала или других загустителей для улучшения консистенции.

Несоблюдение технологи изготовления и условий хранения влияет на размножение бактерий, а также плесени, дрожжей, что влечет за собой риски для здоровья.

Многие виды фальсификации (например, замена жиров) невозможно определить без лабораторного анализа.

– Система цифровой маркировки «Честный знак» борется с контрафактом и фальсификатом, а также повышает прозрачность товарооборота. Покупатель может отсканировать код в мобильном приложении и убедиться в подлинности товара, – отметила эксперт.

Если внимательно соблюдать рекомендации специалистов, можно сориентироваться в бескрайнем море предложений этой продукции и получить от мороженого только удовольствие.

--
Артемий Панченко, пресс-служба ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК», ведомство Россельхознадзора),