Эксперты ЦОК АПК дали рекомендации по выбору и потреблению раков

Десятиногие ракообразные, известные под научным названием Decapoda, представляют собой обширный отряд, включающий около 8500 разновидностей. Подавляющее большинство этих существ населяет морские и океанические просторы, тогда как пресноводных обитателей среди них значительно меньше. Среди тех, кто предпочитает жизнь в пресных водах, известны речные раки, принадлежащие к роду Astacus. Их ареал охватывает практически весь земной шар, однако они отсутствуют в тропических районах Африки, на востоке Сибири, в Северной Азии, Китае, а также в речных бассейнах, расположенных к югу от Гималайских гор.

Раки являются богатым белками деликатесом. В чем же притягательная сила этого продукта? Чем он полезен и чем опасен? Как правильно выбрать и приготовить раки? На эти вопросы ответили эксперты лаборатории Алтайского филиала ЦОК АПК.

Где какие водятся и как зимуют раки

Как правило, пресноводные раки предпочитают селиться в озёрах, прудах, реках, ручьях и подземных водоёмах. Тем не менее, среди них встречаются и нетипичные представители, которые ведут наземный образ жизни и обустраивают себе жилище в виде глубоких подземных ходов.

В пресноводных водоёмах, расположенных на огромном пространстве от западных границ Европы до Западной Сибири, можно встретить 8 разновидностей из 200 описанных представителей семейства Astacidae. При этом подавляющее большинство этих видов являются редкими. Лишь два вида получили широкое распространение и приобрели промысловое и хозяйственное значение — это широкопалый рак Astacus astacus и узкопалый Astacus leptodactylus, которых активно добывают и культивируют в искусственных условиях.

Рак предпочитает чистые водоёмы с медленным течением и камышовыми берегами, где есть удобные укрытия – норы, коряги, заросли. Питается он как животной, так и растительной пищей.

Зиму раки проводят в норах, зарывшись в грунт или ил. При этом в полноценную спячку они не впадают: когда вода остывает, у них просто замедляется жизнедеятельность.

У рака голубая кровь. Вместо красного железосодержащего гемоглобина у него за перенос кислорода отвечает другой пигмент – гемоцианин. В центре его молекулы находится медь, а не железо. Когда она соединяется с кислородом, жидкость становится голубой. В покровах рака присутствуют все пигменты, однако под воздействием высоких температур и хлороформа остаётся только красный.

Польза раков

– Раки – не только вкусный, ароматный, нежный и сочный, но и полезный продукт, – рассказала начальник отдела сертификации Алтайского филиала ЦОК АПК Ирина Лебедева. – Мясо раков богато полезными веществами. Это легкоусвояемый белковый продукт с низкой калорийностью и минимальным содержанием жиров. Аминокислоты в составе раков стимулируют выработку ферментов, улучшают моторику кишечника. Содержащийся в раковой шейке таурин помогает выводить токсины и снижает уровень холестерина.

В раковом мясе содержатся калий и магний, которые способствуют нормализации сердечного ритма, укреплению стенок сосудов, снижению давления и улучшению циркуляции крови.

Омега-3 жирные кислоты препятствуют образованию тромбов, улучшают липидный профиль и снижают воспалительные процессы.

Витамины группы B, особенно B12, поддерживают работу мозга, нервных окончаний и обмен веществ. Улучшают концентрацию внимания, память и нормализуют сон.

Фосфор и холин поддерживают центральную нервную систему и повышают устойчивость к стрессу.

Цинк, медь и селен усиливают защитные функции организма, способствуют выработке лейкоцитов и защищают клетки от окислительного стресса.

Астаксантин – мощный антиоксидант, который защищает клетки от старения и оказывает противовоспалительное действие.

Словом, о пользе раков можно говорить долго, а о вкусовых качествах – почти бесконечно. Однако есть и немало «но»...

Чем опасны раки

– Перед употреблением раков есть смысл оценить все риски, о которых стоит знать заранее. Из-за особенностей образа жизни этих животных важно внимательно относиться к выбору продукта и при употреблении учитывать индивидуальные особенности организма, – комментирует начальник отдела сертификации Алтайского филиала ЦОК АПК Ирина Лебедева.

Аллергия. В мясе раков есть белок, который у некоторых людей вызывает аллергическую реакцию. Симптомы варьируются от сыпи и отёка до затруднения дыхания, а в тяжёлых случаях – до анафилактического шока. Людям с аллергией на морепродукты их лучше не есть.

Пуриновая нагрузка. В раках содержатся пурины. При подагре, хронических заболеваниях почек или склонности к образованию камней это имеет особое значение, так как избыток пуринов повышает уровень мочевой кислоты, что может спровоцировать обострение.

Бактериальное загрязнение. Раки ведут донный образ жизни и фильтруют воду через себя, поэтому легко накапливают из водоёма патогенные бактерии (сальмонеллы, клостридии).

Накопление токсинов. Раки способны накапливать из воды тяжёлые металлы, пестициды, радионуклиды.

Паразиты. Раки могут быть промежуточными хозяевами паразитов. Например, при употреблении недостаточно термически обработанных раков есть риск заразиться парагонимозом (вызывается лёгочным сосальщиком), который поражает лёгкие, мышцы, иногда головной мозг. Возбудитель парагонимоза живёт в организме пресноводных крабов, раков, моллюсков, которые выступают промежуточными хозяевами. Человек может заразиться, если съест недостаточно термически обработанного рака или моллюска, в котором есть метацеркарии паразита. Также в раках иногда находят других паразитов (цестод), вызывающих гельминтозы.

Памятка для любителей раков

– Во-первых, живых раков перед покупкой проверяют визуально: оценивают подвижность, состояние панциря. Он должен быть твёрдый, чистый, без пятен, налёта, повреждений и наростов, – говорит начальник отдела сертификации Алтайского филиала ЦОК АПК Ирина Лебедева. – Также проверяют реакцию на прикосновение: клешни не должны опускаться, если взять за головогрудь, хвост должен быть поджат. Рак должен быть активным, сопротивляться при прикосновении. Ножки и брюшко должны быть не прямыми, а изогнутыми. Панцирь должен быть твёрдым и гладким, без повреждений, тёмно-коричневого или зеленоватого цвета. Запах должен быть свежим, без тухлых или резких нот. Всё это важно, так как раки часто являются переносчиками бактерий и гельминтов.

Одно из самых губительных заболеваний для диких пресноводных раков и раковых ферм – чума раков, вызываемая патогенными грибами. На теле рака могут появляться коричневые или чёрные пятна. Грибок парализует конечности, рак не может двигаться и погибает. Это заболевание не опасно для человека, но опасно для популяции раков.

Правила выбора и приготовления

Эксперты Алтайского филиала ЦОК АПК выделили несколько основных рекомендаций для выбора и приготовления качественных и безопасных раков.

Место покупки. Не покупайте у случайных продавцов и в местах несанкционированной торговли (на дорогах, у частных лиц), где явно нет санитарного контроля и документов на продукцию. Не стоит брать раков из явно загрязнённых водоёмов и ёмкостей. Приобретать продукцию следует только в проверенных магазинах и на рынках, где она проходит ветеринарный контроль.

Подготовка к приготовлению. Раков необходимо перед готовкой как следует промыть и перебрать, оставив только живых особей, то есть активных, с поджатым хвостом и шевелящимися усами.

Приготовление раков. Классический рецепт приготовления раков прост, но главное, как всегда, кроется в мелочах. Их моют в холодной воде, затем кипятят воду и делают рассол – многие предпочитают варить не в воде, а в рассоле, квасе или пиве. Раков опускают в кипящий рассол головой вниз. Варят 10–15 минут до покраснения панцирей, затем настаивают 15–20 минут. Крупных раков – до 20 минут. Очень крупных (больше 100 граммов) – до 30 минут. Во время готовки с поверхности бульона убирают пену. Готовность определяют по цвету панциря – он должен стать ярко-оранжевым или красным.

Варёных раков можно хранить в бульоне, в той же посуде, в которой варились, при температуре от 0 до +4 °C до 3–5 суток. Без бульона, в герметичном контейнере – до 2 суток. В вакуумной упаковке – до 3–4 суток. Без холодильника –не более 4–8 часов. При комнатной температуре продукт быстро портится: об этом расскажут неприятный запах, слизистая текстура из-за размножения бактерий, жёсткое мясо. Не следует хранить раков в открытой посуде – они быстро обветрятся и впитают посторонние запахи. В морозильной камере очищенное мясо (без панциря) раков в герметичной таре можно хранить до 30 дней.

– Если заметили неприятный кислый или аммиачный запах, липкий налёт на панцире, мутные глаза рака, раскрытый хвост (в норме он должен быть подогнут), изменение цвета или текстуры мяса – лучше не рискуйте, просто выбросьте продукт, не экспериментируйте с собственным здоровьем, – настаивают эксперты.

Диетологи советуют есть раков не чаще 1–2 раз в неделю. Рекомендуемая порция для взрослого составляет около 150–200 г очищенного мяса. При заболеваниях ЖКТ, печени или почек перед включением раков в рацион необходимо заранее проконсультироваться с врачом.

--
Пресс-служба ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК», ведомство Россельхознадзора)