Икра красная и чёрная: Алтайские специалисты ЦОК АПК дали советы по выбору

Сезон рыбной икры стартует в июне и длится до сентября – именно в этот период можно купить самый свежий продукт. Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали, как выбрать вкусный и качественный деликатес.

Когда и какую икру добывают

Икру получают во время путины, когда рыба лососёвых пород массово идёт на нерест. Пик обычно приходится на июль – начало сентября. Красную икру дают кета, горбуша, кижуч, нерка, чавыча и форель, чёрную – осётр, белуга, севрюга и стерлядь, частиковую (жёлтую и белую) – менее ценные породы.

У каждого вида своя сезонность, поэтому икра нового улова поступает в продажу в разное время.

Во время путины рыбу ловят, потрошат, извлекают икру из ястыков (тонкие плёнки-яичники), отделяют зерно через сито, промывают и помещают в раствор поваренной соли – так продукт приобретает вкус и сохраняется без консервантов. По ГОСТу насыщенность раствора не должна превышать 4%, чтобы икра была малосольной и максимально сохраняла вкус. Затем рассол сливают, икру фасуют в пластиковые или металлические банки. Перед реализацией она проходит лабораторный контроль, в частности в ФГБУ «ЦОК АПК», где подтверждают её качество и безопасность.

– Качество икры зависит от вида рыбы, соблюдения технологии добычи и засолки, условий хранения, – говорит начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева. – Важно покупать икру у проверенных поставщиков, чтобы получить хороший продукт, а не выбросить деньги на ветер. Её можно покупать круглый год, но деликатес нового улова лучше.

Виды икры

Красная икра:

Горбуша – икринки среднего размера, нежная оболочка, мягкий вкус. Подходит для бутербродов, блинов, тарталеток и салатов.
Нерка – мелкое зерно, насыщенный вкус с лёгкой горчинкой.
Кета – крупные икринки с приятным вкусом.
Кижуч – небольшое зерно, насыщенный цвет, естественная горчинка.
Форель – в основном выращивается в рыбоводных хозяйствах, поэтому производство не привязано к путине. При выборе важны дата выпуска, состав, происхождение и условия хранения.
Чёрная икра (осетровые):

Белужья – самая крупная и ценная, от серебристо-серого до графитового цвета, нежный маслянистый вкус.
Осетровая – среднего размера, коричневатая, с деликатными сливочными нотами.
Севрюжья – мелкая, чёрная, с более интенсивным вкусом и лёгкой горчинкой.
Стерляжья – самая мелкая, золотистого оттенка, с едва уловимой сладостью.
Выбираем икру правильно

При покупке внимательно изучайте упаковку: производитель, дата изготовления, вид рыбы, срок годности и условия хранения. Не доверяйте надписям «свежая», «отборная», «премиум» – сопоставьте дату изготовления с сезоном промысла конкретного вида рыбы. Большую роль играют состояние сырья, технология приготовления, количество соли, упаковка, соблюдение температурного режима при хранении и перевозке. При температуре −4 °C икра может храниться до года.

– Ориентиром должна служить маркировка, – поясняет эксперт. – На упаковке указаны название рыбы, дата изготовления, фасовки и ГОСТ, что гарантирует более строгий контроль качества и натуральность продукта. На жестяной банке маркировка выдавлена изнутри: выпуклые цифры и буквы – признак заводского продукта. Если они нанесены краской, это скорее всего фальсификат. С 2024 года икра подлежит обязательной маркировке кодом Data Matrix, учтённым в системе «Честный знак», – это позволяет проверить законность происхождения продукции.

Состав. В хорошей икре должны быть только соль и разрешённые консерванты (кроме добавки Е239 – уротропина), иногда глицерин – для разделения зёрен. Избегайте продукта с длинным списком добавок, красителей и загустителей: это может быть смесь натуральной и имитированной икры.

Домашний тест. Опустите несколько икринок в горячую воду. Натуральные немного побелеют и опустятся на дно, искусственные растворятся, окрасив воду.

Что скрывают производители. Для удешевления икры разных рыб иногда смешивают натуральную с искусственной и структурированной. Структурированную получают из икорного сока, оболочку делают из желатина. Имитированную производят из альгината натрия, каррагинана, загустителей и красителей. Искусственная икра более плотная и не имеет характерного «глазка» внутри зерна.

Тара. Жестяная банка не должна быть деформированной и вздутой – это признак порчи. У стеклянной крышка должна быть герметичной и не вздувшейся. Аккуратно потрясите тару: бултыхающийся звук говорит, что внутри много жидкости, а это признак некачественной обработки. Икра должна стекать по стенкам не сразу, а постепенно.

Внешний вид. Икринки должны быть целыми, не слипшимися, однородного цвета и размера. У натурального продукта видно тёмное ядро (зародыш), у искусственного – нет. «Сдувшиеся» икринки говорят о том, что продукт замораживали и размораживали. Свежая икра имеет слабый рыбный аромат.

Хранение икры

– Хранить икру нужно в плотно закрытой таре при температуре от −4 до −6 °C, – советует Ирина Лебедева. – В таких условиях продукт с консервантами может пролежать до года, без них – около 4 месяцев. После вскрытия жестяной банки не оставляйте икру в ней: металл окисляется и портит вкус. Переложите деликатес в стеклянную, керамическую или пластиковую тару, плотно закройте, поставьте в холодильник и употребите в течение 1–3 суток.

Если покупаете икру на развес, спросите у продавца дату изготовления, условия хранения и документы на продукт. Такую икру лучше съесть в течение суток. Срок хранения можно продлить до 2 недель, если переложить её в стерилизованную стеклянную банку, обильно смазанную растительным маслом, и плотно закрыть.

Заморозка. Если нужно сохранить деликатес до праздника, его можно заморозить в герметичном пластиковом контейнере. Разделите икру на небольшие порции – повторно замораживать нельзя. На таре напишите дату заморозки и храните при −18 °C: так продукт может пролежать до 10 месяцев.

Разморозка. Нельзя размораживать икру при комнатной температуре или в микроволновке – она лопнет и превратится в кашу. Переложите порцию в холодильник на 10–12 часов для постепенного оттаивания. Такой продукт нужно съесть в течение дня. Если появился кислый или аммиачный запах, липкая консистенция и помутневшая жидкость – икра испортилась. Употреблять её нельзя: можно получить пищевое отравление.

Лабораторная контроль

Чтобы обезопасить потребителя, перед реализацией икра проходит лабораторную экспертизу. Специалисты ФГБУ «ЦОК АПК» проверяют пробы икры (сельди, щуки, форели, горбуши, осетра и т.д.) согласно ГОСТ 1573-2011 «Икра рыб пробойная солёная. Технические условия» и техрегламентам ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

В икре анализируют микробиологические показатели (сальмонеллы, листерии, дрожжи, БГКП и КМАФАнМ), показатели паразитарной чистоты, наличие радионуклидов, нитрозаминов, токсичных элементов, остаточного количества пестицидов и ГМО. Также исследуют посторонние примеси, массовую долю бензоата натрия и хлористого натрия (поваренной соли).

– Наиболее частым нарушением является заражение икры бактериями группы кишечной палочки, превышение КМАФАнМ и дрожжи, – сообщила Ирина Лебедева. – БГКП попадают в продукт из-за несоблюдения санитарных норм, грязного оборудования или рук персонала. КМАФАнМ говорит о нарушении санитарного режима, неправильной обработке сырья или условий хранения и перевозки. Дрожжи – признак начавшейся порчи: нарушение технологии, неправильная дезинфекция оборудования или разгерметизация упаковки.

Всё это в совокупности меняет вкус, запах и консистенцию продукции, делает её непригодной для употребления и может привести к пищевому отравлению. Но даже если икра выглядит и пахнет нормально, микробиологические нарушения – скрытая угроза, свидетельствующая о нарушениях на всех этапах производства и логистики.

--
Пресс-служба ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК», ведомство Россельхознадзора)