Разработана новая бактериальная культура для формирования вкусоароматического профиля мясных изделий

Биотехнологи научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики ГК «СОЮЗСНАБ» выделили уникальные штаммы с синергетическим действием в мясной продукции. Новая стартовая культура для ферментации цельномышечных мясных изделий, включающая штаммы Staphylococcus ssp. и Kocuria ssp., демонстрирует многофакторное влияние на органолептические характеристики, микробиологическую устойчивость и биобезопасность конечного продукта.

Проведён сравнительный анализ метаболической архитектуры указанных микроорганизмов в контексте формирования вкусо-ароматического профиля, динамики окислительно-восстановительного баланса и биогенеза летучих низко- и среднемолекулярных соединений. Установлено, что кооперативные взаимодействия штаммов обеспечивают оптимальную кинетику нитратредукции, липолиза, протеолиза и каскадного образования ароматически активных метаболитов.

Штаммы стафилококков демонстрируют выраженную нитратредуктазную и нитритредуктазную активность, обеспечивая конверсию NO₃⁻ → NO₂⁻ → NO с последующей генерацией нитрозомиоглобина — высокостабильного хромофорного комплекса, определяющего спектрально-характерный розово-красный оттенок мышечных тканей. Kocuria ssp. значительно усиливает ароматическую сложность мясной матрицы: благодаря выраженной протеолитической и липолитической активности формируются богатые мясные, сливочные и ореховые ноты.

Комбинированное применение коагулазонегативных штаммов стафилококков представляет собой результат научно-обоснованного подхода и многолетних исследований в области прикладной микробиологии, биокатализа и индустриальной ферментации. Такая микробиотическая композиция обеспечивает ускоренное становление пигментного профиля, формирование глубоко стратифицированного и устойчивого аромата, а также оптимизацию текстурно-сенсорной архитектоники продукта.

Данный биотехнологический подход отражает инновационный вектор для производителей, стремящихся интегрировать традиционные свойства натурального мясного сырья с передовыми технологиями микробиологической инженерии, создавая продукты, которые не только удовлетворяют вкусовые ожидания, но и формируют новое сенсорное восприятие.

Пресс-служба ГК «СОЮЗСНАБ»