Число падения – важный показатель качества зерна

В аграрной отрасли качество зерна является критическим фактором для экономического прогресса и продовольственной стабильности. Различия в составе и качестве зерновых делают необходимым их точное классифицирование для успешной торговли и последующего использования. В частности, пшеница классифицируется по пяти категориям в зависимости от её качества. Таким образом, класс зерна становится ключевым показателем, определяющим его пригодность для различных целей в сельском хозяйстве.

Число падения является ключевым индикатором для оценки качества пшеницы и ржи, поскольку оно отражает активность альфа-амилазы, фермента, который активизируется во время прорастания зерен. Этот фермент необходим для разложения крахмала и других углеводов в более простые сахара, которые затем используются для поддержки роста зародыша. Суть в том, что высокая активность альфа-амилазы ведет к более низкому числу падения (измеряется в секундах), указывая на то, что зерно более подвержено прорастанию и, следовательно, имеет худшее качество.

— Для минимизации потерь зерна, которые могут происходить на различных этапах, включая созревание, сбор и последующую обработку, критически важно учитывать показатель числа падения. Влияние погоды, такое как дожди, ветры, засуха и высокая влажность, является ключевым фактором в потерях урожая пшеницы. Также значительное воздействие оказывают условия транспортировки и хранения, а также неправильное обращение с сушильными системами и недостаток контроля за качеством, что может привести к потере полезных свойств зерна. Чтобы повысить показатели числа падения и уменьшить убытки, аграриям следует принимать соответствующие меры, — рассказывает заведующая испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» (ведомство Россельхознадзора) Елена Кальная.

Так, критически важно внимательно следить за условиями его хранения. Это включает в себя использование технологий для уменьшения влажности, таких как сушильные системы, а также применение эффективных методов борьбы с вредителями и обеспечение герметичности хранилищ. Особое внимание следует уделить предотвращению смешивания зерна различных сортов, поскольку даже небольшое количество (5%) пшеницы с низким качеством может значительно снизить стандарты всей партии. Регулярный контроль и проверки помогают своевременно обнаруживать и устранять проблемы, влияющие на качество продукции, тем самым минимизируя риски потерь.

Методика, описанная в ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения», используется для анализа качества муки в лабораторных условиях. Процесс включает измерение времени, за которое шток-мешалка проходит через водно-мучную суспензию, превращенную в клейстер. Низкие значения этого показателя могут привести к тому, что хлеб будет иметь кислый вкус и ярко выраженный солодовый аромат, а также сниженную пористость и формоустойчивость. Хотя ГОСТ не устанавливает максимальный предел числа падения, слишком высокие значения также могут негативно сказаться на качестве пшеничной муки, поскольку указывают на сниженную активность естественных ферментов, необходимых для ферментации.

В испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» специалисты при исследовании пшеницы на число падения, классифицируют её в соответствии с ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия». Зерно первых двух классов, которое обладает высоким числом падения, указывающим на низкую активность ферментов, идеально подходит для хлебопечения и может использоваться для улучшения качества пшеницы нижних классов. Третий класс должен иметь число падения не менее 150 секунд, четвертый класс — не менее 80 секунд. Пятый класс, используемый в качестве кормового зерна, не имеет ограничений по числу падения.

В хлебопечении используется пшеница разных классов. Третий класс высоко ценится, так как он не требует дополнительных улучшений перед использованием. Именно такое зерно преобладает на территории России, особенно в Сибири. В отличие от него, пшеница четвертого класса нуждается в обогащении сильной мукой для достижения подходящего качества для выпечки.

Важно также учитывать показатель числа падения самой муки. Продукт с низким ЧП (62-150 секунд) обычно содержит поврежденный крахмал, что делает тесто липким из-за высокой активности амилазы. С другой стороны, мука с высоким ЧП (более 300 секунд) приводит к вязкому тесту и неудовлетворительному брожению из-за низкой активности ферментов. Идеальное значение ЧП для пшеничной муки, обеспечивающее отличное качество выпечки, находится в пределах 230-300 секунд.

В соответствии с нормами ГОСТ 16990-2017, классификация ржи тоже осуществляется на основе числа падения. Первый класс определяется временем не менее 200 секунд. Второй охватывает диапазон от 141 до 200 секунд. Третий класс включает значения от 80 до 140 секунд, а рожь четвертого класса характеризуется числом падения менее 80 секунд.