Превышение кислотности в березовом соке выявили специалисты Алтайского филиала ЦОК АПК

6 мая специалисты испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» при производственном контроле двух партий березового сока общим объемом 2 тыс. л установили превышение показателя титруемой кислотности в пересчете на яблочную кислоту.

Продукт был произведен в соответствии со стандартом РСТ РСФСР 537-82 «Сок березовый натуральный – полуфабрикат. Технические условия». По его нормативам показатель титруемой кислотности в пересчете на яблочную кислоту не должен превышать 0,02 г/100 г, в пробах же он составил 0,03 и 0,05 г/100 г.

Протокол испытаний выдан заявителю.

По словам экспертов, превышение показателя кислотности березового сока может говорить как об искусственном добавлении консервантов выше допустимой нормы, так и о начале процессов брожения или нарушении условий хранения. Натуральный свежий березовый сок имеет слабокислую или почти нейтральную реакцию (pH около 5.5–6.5), а титруемая кислотность в нем очень низка. Также это может свидетельствовать о позднем сборе: сок, собранный в конце сезона, когда почки уже начали распускаться, может иметь более высокую естественную кислотность и специфический привкус.

Определить порчу продукта можно по следующим признакам: сок становится мутным, появляется кисловатый, неприятный запах, а вкус становится резко кислым, без приятного сладковатого оттенка. Согласно стандарту РСТ РСФСР 537-82, натуральный березовый сок не должен иметь признаков прокисания.

--
Пресс-служба ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК», ведомство Россельхознадзора)

Новая эра хлебопечения: как ГОСТ на «Арктический» хлеб дарит вторую жизнь клюкве и северным мхам

С 1 мая 2026 года впервые в истории России вступил в силу ГОСТ Р 72320-2025 «Хлеб «Арктический». О том, как новый стандарт защищает потребителя и почему арктический хлеб с мхом и клюквой – это не гастрономический эксперимент, а стратегический продукт, рассказывают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».

Клюква и мох: диковинка для юга, повседневность для севера

В южных регионах России клюква – недешевая диковинка. На рынке ее пробуют с опаской, а исландский мох и вовсе вызывает недоумение: «Зачем это в хлебе?». На Севере ответят иначе. Клюкву там едят с пеленок, а мох веками служит и лекарством, и спасением от голода. Это не экзотика, а повседневность, которая передается из поколения в поколение.

Поэтому введение ГОСТ Р 72320-2025 «Хлеб «Арктический» – это не просто смена нормативной базы. Традиционный уклад, многовековая культура выживания получают прописку в государственном стандарте. И это меняет правила игры для хлебопекарной отрасли – особенно в части обеспечения продуктами районов Крайнего Севера.

Арктический хлеб: что изменил новый стандарт

Активное освоение Арктики сопровождается ростом числа людей, живущих и работающих в экстремальном климате. Приоритетное направление для сохранения их здоровья – создание продуктов ежедневного спроса, обогащенных витаминами и микроэлементами. Новый стандарт, разработанный в Научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности (НИИХП), как раз направлен на реализацию «Стратегии развития Арктической зоны Российской Федерации».

В отличие от большинства хлебных ГОСТов, которые лишь обновляют советские нормативы, «Арктический» не имеет исторических аналогов. Это абсолютно новый документ, спроектированный с нуля под экстремальные условия логистики и климата.

Рецептура по-настоящему удивляет. В состав хлеба по ГОСТ Р 72320-2025 входят сушеная клюква (природный источник витамина Е, цинка, железа и бензойной кислоты, которая является натуральным консервантом), порошок исландского мха (цетрарии), а также «другое сырье», куда, как заявляли сами представители НИИХП, входит и сфагнум (болотный мох).

Самый первый вопрос, который возникает у множества людей: зачем мох в хлебе?

– Исландский мох содержит полисахариды лихенин и изолихенин. При замесе теста они образуют гидроколлоидные комплексы, которые физически удерживают влагу внутри мякиша. В результате хлеб черствеет в разы медленнее. Это важнейшее свойство в северных условиях, когда свежая выпечка может добираться до потребителя неделями и даже месяцами, – отвечает начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева.

Кроме того, стандарт впервые на уровне ГОСТа легализует для хлеба глубокую заморозку и упаковку в модифицированной газовой среде (МГС). Это позволяет формировать стратегические продовольственные резервы в условиях чрезвычайных ситуаций и труднодоступной логистики.

Где растут северные чудеса: от болот до тундры

Чтобы понять ценность нового ГОСТа, важно знать, откуда берется это уникальное сырье.

Клюква болотная – королева Севера. Она растет от Карелии и Кольского полуострова до Камчатки и Сахалина: на сфагновых болотах, в заболоченных редколесьях и арктической тундре. Клюква не боится морозов – ее ягоды способны перезимовать под снегом до самой весны, не теряя ни вкуса, ни пользы. Веками она спасала от цинги, поддерживала сердце и сосуды в условиях вечного холода и полярной ночи. На Севере, где свежих овощей ждут месяцами, клюква остается главным источником бензойной кислоты – природного консерванта, который годами хранит ягоду в моченом виде без холодильника и соли.

Исландский мох (цетрария) – живая аптека под ногами. Это лишайник, удивительный симбиоз гриба и водоросли. Вопреки названию, встречается по всей России севернее степной полосы: на почве, старых пнях, камнях и даже стволах деревьев. Он содержит мощные иммуномодуляторы (усниновая кислота), слизеподобные вещества, которые обволакивают желудок при цинге и гастритах, и природные антибиотики. Веками северяне заваривали его от кашля, делали примочки на гнойные раны. В Москве, например, цетрария настолько редка, что занесена в Красную книгу города, а в нетронутой тайге и тундре она образует сплошные «белые ковры» – главное богатство местных сборщиков.

Сфагнум (торфяной мох) – природная губка и целитель. Он образует основу верховых болот по всей лесной и тундровой зоне России. Его главный секрет: один грамм сухого сфагнума впитывает до 20-30 граммов воды. В тесте это работает как природный влагоудерживатель, замедляя черствение хлеба. При этом сам мох не имеет резкого вкуса и запаха, в отличие от цетрарии, поэтому не требует маскировки пряностями. Северные народы веками использовали его и как перевязочное средство, и как добавку в хлеб в голодные годы.

Мешочек мха и горшок клюквы: что меняет новый ГОСТ

За каждым граммом уникального сырья стоят конкретные люди, хранители традиций. Сбор клюквы и исландского мха на Севере – семейное событие, сравнимое по значимости с заготовкой дров.

В конце сентября в каждой семье знают: пора. Взрослые берут специальные скребки для сбора и ведра, дети бегают, лакомятся свежей ягодой, помогая родителям. Клюкву собирают по неписаному закону: оставлять ягоды на следующий год для птиц и зверя, не мять кустики. Мох срезают аккуратно, выборочно, чтобы куртина восстановилась через 3-5 лет.

Дома ягоду заливают водой в деревянных кадках (классическая моченая клюква к птице и рыбе), либо сушат. Исландский мох сушат в проветриваемых чумах или сараях, перетирают в грубый порошок. Мешочек мха и горшок моченой клюквы у представителей народов Крайнего Севера – это не дефицит, а норма, северная аптечка и витаминный запас.

Сейчас сбор ягод и мха идет в основном неорганизованно: люди по собственной инициативе идут в тундру или тайгу и собирают дары природы. Но ситуация меняется. Благодаря новому ГОСТ Р 72320-2025, предусматривающему использование эндемичного растительного сырья Арктической зоны, вековой уклад получает рыночный голос. Хлебозаводы начнут скупать сушеную клюкву и мох централизованно. У оленеводов, охотников и сборщиков дикоросов появляется стабильный заработок там, где другой работы просто нет. Одна тонна сушеной клюквы для арктического хлеба – это десятки семей, которые смогут получать дополнительный заработок, не уезжая из родных мест.

Контроль качества

Любое нетрадиционное растительное сырье требует повышенного внимания испытательных лабораторий. Как поясняет начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева, стандарт Р 72320-2025 гармонизирован с техническими регламентами Таможенного союза по безопасности пищевой продукции. Каждая партия сушеной клюквы и порошка исландского мха, поступающая на хлебозавод, должна сопровождаться протоколами испытаний в аккредитованных лабораториях.

– Хлеб – это всегда больше, чем белок и углеводы, – резюмирует Ирина Лебедева. – Это культура, безопасность и забота о тех, кто живет там, где хлеб – на вес золота. ГОСТ Р 72320-2025 – пример того, как стандартизация может быть человечной и дальновидной. Мы готовы контролировать качество сырья для этого хлеба на всех этапах – от зерна до порошка исландского мха.

--
Пресс-служба ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК», ведомство Россельхознадзора)

«Бахетле» трансформирует формат магазинов

Группа компаний «Бахетле» продолжает масштабную программу трансформации розничной сети: магазины переходят к новым форматам и становятся частью современной городской инфраструктуры. Стратегия трансформации в компании была принята в 2023 году и теперь планомерно реализуются. Трансформация касается всей сети и носит системный характер. «Бахетле» развивается как гастрономическая экосистема, объединяющая розницу, собственное производство и сервисные решения.
Ключевое направление изменений — переход части объектов ритейла от классических супермаркетов к камерным форматам «у дома». В планах компании — сделать магазины, которые интегрируются в жилую среду и становятся частью новых городских пространств, включая коллаборации с жилыми комплексами. Будет формироваться модель, при которой «Бахетле» оказывается максимально близко к своим клиентам — в шаговой доступности и в привычной повседневной среде.
Цель изменений – сделать современный магазин пространством впечатлений. Новый формат предполагает не только изменение площадок, но и переосмысление роли магазина. Помимо торговых зон появятся гостевые пространства, где можно провести время, попробовать блюда, отдохнуть и получить полноценный гастрономический опыт. «Бахетле» уходит от модели «быстрой покупки» к формату, где важны эмоции, атмосфера и вовлечённость.
В рамках этого перехода ряд объектов в прежних локациях завершает работу: сеть целенаправленно высвобождает площадки, не вписывающиеся в обновлённую концепцию, чтобы сосредоточить ресурсы на открытии новых точек там, где они действительно нужны покупателю. В то же время в обновлённых магазинах сохранится широкий ассортимент — более 25 тысяч наименований продукции, включая собственное производство и эксклюзивный импорт. Особое внимание по-прежнему уделяется готовым решениям: покупатель может собрать как повседневный ужин, так и полноценный праздничный стол.
Отдельное направление развития — магазины в туристических точках. «Бахетле» уже имеет успешный опыт работы в локациях с высоким туристическим трафиком — на территории Казанского Кремля и в аэропорту. Стало понятно, что формат гастрономического знакомства с регионом востребован как у гостей города, так и у самих жителей. В планах компании — дальнейшее развитие этого направления и создание нового пространства в одном из ключевых туристических объектов. Оно будет сформировано как гастрономическое «посольство» Татарстана — место, где соединяются аутентичная национальная кухня, современные форматы и высокий уровень сервиса.
Здесь посетители смогут не только приобрести продукцию, но и попробовать традиционные блюда, продегустировать национальные десерты, познакомиться с локальными вкусами и форматами современной кухни. Пространство будет включать открытые кухни с демонстрацией приготовления национальной выпечки, дегустационные зоны, винный бутик с эксклюзивными напитками и гастрономическими сетами, а также комфортные зоны отдыха, формирующие атмосферу уюта и традиционного гостеприимства Татарстана.
Одновременно с развитием офлайн-форматов «Бахетле» усиливает направление доставки как важный элемент экосистемы. Онлайн-сервисы позволяют покупателям заказывать продукцию через сайт и мобильное приложение, сохраняя доступ к ассортименту сети независимо от расположения магазинов. Это особенно актуально в условиях трансформации розничной сети: доставка становится удобным инструментом, который обеспечивает непрерывность сервиса и позволяет получать привычные продукты «Бахетле» в комфортном формате.

Справка:
«Бахетле» — группа компаний по производству и реализации продуктов питания с 27-летней историей. В нее входят четыре производственные площадки и супермаркеты с собственными площадками для приготовления пищи в пяти городах России. Общее количество сотрудников превышает 3,5 тысячи человек. «Бахетле» предлагает свыше 25 тысяч наименований товаров, в том числе линейку эксклюзивного импорта. Главная концепция — свежесть, натуральность и высокий уровень сервиса. Производственный холдинг компании насчитывает 11 цехов и фабрику по производству замороженных полуфабрикатов мощностью 20 тонн в сутки. Благодаря ей активно развиваются оптовые поставки продукции федеральным ритейлерам и сервисам доставки, включая X5 Retail Group, ВкусВилл, Яндекс, Самокат, Магнит.
«Бахетле» — ТОП-1 среди коммерческих операторов по организации питания в детских садах и школах Республики Татарстан. С 2017 года успешно реализует проект питания в детских оздоровительных лагерях Казани и районах республики. С 2022 года группа развивает направление индустриального питания, заключив контракты с СИБУРом по организации питания в столовых Казаньоргсинтеза (КОС) и Нижнекамскнефтехима (НКНХ). На двух предприятиях «Бахетле» кормит свыше 7 тысяч человек. 

VI Автобусный пробег «АГРАРНАЯ РОССИЯ»

Автобусный пробег «АГРАРНАЯ РОССИЯ» - уникальная возможность всестороннего рассмотрения технологических приемов и обсуждения актуальных вопросов с лидерами молочного производства Кировской области (регион входит в ТОП-5 по надоям молока в РФ).

Формат автопробега «АГРАРНАЯ РОССИЯ» – «выездного семинара на молочном производстве» был разработан специально для руководителей и ключевых специалистов по молочному животноводству.

Участники посетят и производственные объекты крупнейших агрофирм региона, и известные своей самобытностью и ремесленными продуктами небольшие хозяйства. А еще автопробег возможность обменяться опытом с коллегами из других хозяйств, обсудить реальные кейсы из Вашей практики и получить рекомендации экспертов-практиков ИНСТИТУТА МОЛОКА.

Деловая программа автопробега:

Экскурсии по хозяйствам, занимающим лидирующие позиции не только в регионе, но и в молочной отрасли РФ.
Семинары и мастер-классы на производственных объектах.
Обмен мнениями по актуальным вопросам с профессионалами молочной отрасли и отраслевыми экспертами.
Посещение исторических и природных достопримечательностей, знакомство с местной кухней и вятскими традициями.

Зачем ехать – практика, инновации, опыт…

Практика предприятий-лидеров отрасли, практические реальные результаты и опыт, советы и рекомендации экспертов и специалистов-новаторов;
Актуальные знания и полезные контакты с коллегами и партнёрами.
Незабываемые впечатления - прекрасные виды и самобытная культура Вятской земли.
На каждом предприятии будет организована образовательная сессия, затрагивающая актуальные темы по направлениям:

кормозаготовка и кормление,
комфорт содержания коров и молодняка,
ветеринария,
строительство современных молочных комплексов,
подготовка кадров.

Автобусный пробег Во время VI Автобусного пробега «АГРАРНАЯ РОССИЯ» планируется посещение нескольких хозяйств-лидеров по производству молока Кировской области. Руководители и главные специалисты сельхозпредприятий готовы поделиться с участниками своим многолетним успешным опытом работы в молочной отрасли.

На каждом предприятии проводятся семинары с участием его главных специалистов. Основные темы семинаров: рентабельность агропредприятия и пути её увеличения, кадровая политика и меры по стимулированию работников, реализованные проекты животноводческих комплексов и планы по строительству и оборудованию новых МТФ, ветеринарное сопровождение, условия комфортного содержания коров и молодняка, организания кормозаготовки и кормления животных.

Во время перемещения между пунктами программы эксперты-практики проведут «Автобусный нетворкинг», в ходе которого участники смогут обсудить актуальные вопросы своих хозяйств и главные темы нового аграрного сезона!