От фермы до стола: рекомендации по выбору настоящего сыра

У какого сыра есть глазки и чем отличаются разные сорта, рассказали специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в День любителей сыра, который отмечается во всем мире 20 января.

От бри до пармезана

В мире существует несколько классификаций сыров по разным признакам: по виду используемого молока, по доле жира, по созреванию. Наиболее понятен потребителям критерий количества влаги, по которому сыры определяют как твердые, полутвердые и мягкие.

Твердые сыры получают в результате долгой выдержки (до 36 месяцев) в условиях определенной температуры и влажности. Самый популярный среди твердых сортов — пожалуй, Пармезан. У него насыщенный, слегка солоноватый вкус, плотная текстура, маслянистая корочка, а цвет зависит от времени выработки: летний сыр с ярким желтоватым оттенком, зимний – молочно-бледный. Один из признаков качества – зернистость, поэтому при нарезке такой продукт будет крошиться.

Мягкие сыры — Маскарпоне, Филадельфия, Рикотта, Моцарелла, Адыгейский — созревают за несколько дней, это так называемые молодые сыры. Они менее жирные, чем твердые, поэтому считаются диетическими, их ценят любители нежного, сливочного вкуса. В закрытой упаковке они сохраняют свежесть до 3 месяцев, после вскрытия лучше употребить сыры в течение суток. Поэтому при покупке стоит обращать особое внимание на сроки годности.

Самыми популярными в России остаются полутвердые сыры базовых сортов – Голландский, Российский, Ламбер, Гауда и другие. Они обладают целой палитрой вкусов. У натурального полутвердого сыра ровная и тонкая корочка, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами, она предотвращает развитие плесени, пока сыр созревает. Естественный цвет полутвердых сыров – от белого до светло-желтого (помните, что могут применяться безопасные красители). На разрезе – рисунок из глазков, их форма зависит от сорта: у Российского – неправильные и угловатые, у Костромского, Ламбера, Эдама – круглые. Консистенция у натурального полутвердого сыра эластичная и упругая: кусок можно сдавить пальцем, а после он вернётся в первоначальную форму. По запаху он может быть немного кисловатым, сладковато-пряным в зависимости от сорта, как и вкусовые особенности. Например, Голландский или Российский имеют выраженную кислинку, а Эдам и Маасдам – ореховые нотки.

Во всем мире знамениты благородные сыры с белой плесенью – Бри, Камамбер — и голубой плесенью – Рокфор и Горгонзолла. На поверхности этих продуктов плесень имеет особое значение, она защищает от проникновения патогенных бактерий. Плесневые культуры для производства абсолютно безопасны в отличие от тех, что образуются при порче продуктов. Есть свои особенности при покупке таких продуктов: белая корочка плесени должна полностью покрывать сыр, голубая присутствует на поверхности в виде вкраплений. В зависимости от цвета сыры имеют свой специфический запах: у голубого – резкий, а у белого – нежный грибной аромат. Некачественный продукт с любым видом плесневой культуры можно отличить сразу по неприятному аммиачному запаху, это показатель порчи.

Проверено в лаборатории: подделки и бактерии

Эксперты подчеркивают, в составе любого вида главный компонент – молоко. Для производства одного килограмма сыров нужно от 8 до 12 литров молока, под воздействием ферментов и микроорганизмов получают богатый белком продукт. Именно молочный белок казеин является основным критерием подлинности сыра, наибольшее количество содержится в твердых сырах. В зависимости от рецептуры в составе сыра допустимы консерванты Е509, Е252, Е1105, которые также строго нормируются, отмечают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК». Если на этикетке указаны Е106 a или b, значит, сыровары добавили в продукт краситель из натурального сырья – аннато или каротин. В сыроварении производители используют нитраты как консервант, подавляющий патогенную микрофлору, их содержание не должно превышать 50 мг/кг.

Как и другие молочные продукты, сыр часто становится объектом фальсификации. Недобросовестные производители, используя немолочные компоненты, легко маскируют подделку под «натурпродукт».

В лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» в 2025 году специалисты периодически обнаруживают в сырной продукции фитостерины. Их присутствие в составе продукта указывает на то, что молочные жиры заменены пальмовым, соевым или подсолнечное маслом. Само по себе включение в состав заменителей натурального жира допускается ГОСТом 53512-2009, но это автоматически изменяет название: не сыр, а сырный продукт. Он имеет схожий с натуральным цвет и вкус, но не имеет такой питательной ценности.

Как поясняют эксперты, Технический регламент «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2013 жестко регулирует и наличие остаточных количеств антибиотиков и токсичных веществ: их наличие в сыре недопустимо. Антибиотики, вернее, их остаточные количества, могут попасть в сыр из сырья – молока от коров, которых лечили ветеринарными препаратами. В период лечения животных молоко не используется для производства продукции, оно должно утилизироваться.

Другой спектр исследований – определение микробиологических показателей. Как и любой молочный продукт, сыр любит чистоту, несоблюдение санитарных требований на производстве, при хранении или фасовке приводит к развитию дрожжей, плесеней, бактерий группы кишечной палочки. Если на обычном полутвердом сыре появился специфический белый налет, это говорит о том, что в нем образовалась плесень и в еду он уже не пригоден.

Откуда в сыре дырки и как сохранить его свежим

Дырки или глазки – показатель качества нескольких видов полутвердого сыра. Секрет их образования прост: в период созревания продукта, на 20-е сутки в процессе работы молочнокислых бактерий образуется углекислота, скапливаясь, она приводит к появлению полостей. Их форма и размер в свою очередь также зависят от целого комплекса химических процессов: качества сырья, закваски, скорости выделения углекислоты, времени созревания. Самые «глазастые» — Маасдам и Эмменталь с полостями от 1 до 3 см.

Срок свежести полутвёрдых видов сыра – 4-6 месяцев. Хранить дома такой сыр рекомендуется при температуре 4-6°C в герметичной упаковке, чтобы он не плесневел. Если остатки сыра положить в морозильную камеру холодильника, то это не ухудшит его вкусовые качества, но он потеряет свою упругую консистенцию. Засохший кусочек сыра можно «реанимировать»: оставьте его в посуде с молоком, через некоторое время он станет мягче.

Собираем сырную тарелку

Все любители сыра знают простые правила создания сырной тарелки – это сочетание 5 классических сортов: молодой – Моцарелла или Рикотта, твердый с выраженным послевкусием – Пармезан, полутвердые и нейтральные – Маасдам, Гауда, а также Горгонзолла, имеющая ярко выраженный вкус, и Бри – более нейтральный представитель благородного семейства. В дополнение все гурманы сервируют блюдо виноградом, грушей, орехами и медом – эти компоненты позволяют каждому из сортов раскрыть все оттенки вкуса. Стоит напомнить, что до подачи на стол рекомендуется оставить сыры в холодильнике.

СберКорус подвёл итоги года компании и рассказал об основных трендах в индустрии ЭДО

Оператор электронного документооборота СберКорус подвёл итоги 2025 года, обозначив главные достижения как самой компании, так и трендов отрасли цифровых документов.
Для команды СберКорус 2025 год стал насыщенным, динамичным и полным значимых достижений. Сегодня более 60% рынка электронных перевозочных документов занимает цифровой документооборот компании: оператор ЭДО сохранил 1 место по трафику в ГИС ЭПД Минтранса РФ. В прошедшем году 7 млн QR-кодов для водителей было выпущено через сервис Сфера Перевозки. Прирост год к году составил 89%. Всего в 2025 г. СберКорус выпустил 20 млн титулов (прирост +27%).
ЭДО становится неотъемлемой частью ведения дел бизнеса при цифровой трансформации компаний: так, по данным аналитиков, ежемесячная аудитория ЭДО СберКорус в СберБизнесе в 2025 г. выросла в 5 раз в сравнении с 2024 годом.
Также при поддержке ФНС России СберКорус помог Сберу запустить платформу социальных налоговых вычетов. Это первая платформа социальных налоговых вычетов, которая заработала в России, электронный сервис значительно упростит получение вычетов за оплату образовательных, медицинских и спортивных услуг. Юридически значимый электронный документооборот в процессе обеспечил сервис ЭДО Сфера Документы СберКорус.
В качестве ещё одного цифрового прорыва отдельно хотим выделить наши партнёрские проекты со Сбером: для кредитного проекта Сбера «ВСМ Две Столицы» оцифровываем документы для партнёров проекта.
«В прошедшем году СберКорус подтвердил свою репутацию надежного поставщика инновационных решений и занял ведущие позиции в отраслевых рейтингах. Среди ключевых результатов — сохранение четвёртого места среди коммерческих удостоверяющих центров и попадание в десятку лучших провайдеров SaaS-решений по версии авторитетного издания TAdviser. Мы продолжим развитие новых технологий и интеграционных проектов, обеспечивая бизнесу дополнительные преимущества в условиях растущего спроса на цифровые инструменты в 2026 году», ‒ пресс-служба СберКорус.
О СберКорус
СберКорус – ведущий оператор электронного документооборота, более 20 лет разрабатывающий передовые ИТ-решения. В 2005 году компания первой в России начала внедрять продукты для электронного обмена данными и документами. С 2012 года входит в Группу Сбер. Сегодня СберКорус предоставляет цифровые решения для внешнего электронного документооборота и другие продукты более чем 3 млн клиентам. Наша миссия — создавать удобный цифровой мир для роста бизнеса. 

«ТАУРАС-ФЕНИКС» рассказал про линию розлива для пищевых производств

Автоматическая линия розлива 6000 производства завода «ТАУРАС-ФЕНИКС» (входит в Ассоциацию «Росспецмаш») производительностью до 6000 бут/час осуществляет розлив жидких и пастообразных продуктов в жесткую тару (бутылки, банки, канистры) с последующим их укупориванием винтовыми крышками (пластмассовыми с предохранительным кольцом или твист-офф). Возможен розлив как в ПЭТ, так и в стеклянную тару.

Оборудование состоит из модулей линейного типа, связанных между собой конвейером: модуль ополаскивания бутылок, модуль дозирования, модуль укупорки. Сборочные единицы и детали, комплектующие изделия модулей, выполнены из коррозионностойких сталей и пластмассы, допустимых к использованию в молочной промышленности.

Конструкция модулей позволяет компоновать линию в зависимости от планировки производственного помещения. Дополнительно линия для розлива молока может комплектоваться различным оборудованием: станцией озонирования воды, этикетировочным оборудованием, каплеструйным принтером, автоматами для создания групповой транспортной упаковки серии «ТУРБОПАК».

Конструкция дозатора адаптирована для подключения к CIP-мойке. Управление всеми модулями — автономное. Каждый модуль оснащен сенсорной операторской панелью и PLC-контроллером.

Линия может разливать как пищевые жидкости: молоко, кефир, ряженка, йогурт, сиропы, соки, вода, растительное масло, кетчуп, так и непищевые жидкости: жидкие моющие средства, шампуни, отбеливатели и др.

PR-служба Российской ассоциации производителей специализированной техники и оборудования (Ассоциации «Росспецмаш»)

Конференция Логистика Будущего охватит в 2026 году 10 городов и четыре страны

Международная серия конференций «Логистика Будущего» объявила планы на 2026 год:
проект охватит 10 ключевых логистических хабов России и СНГ и вновь соберёт тех, кто принимает решения: собственников бизнеса, девелоперов, логистических операторов, e-commerce, интеграторов, IT и автоматизацию. Стартуем по традиции в Екатеринбурге – родине конференций «Логистика Будущего».

Планы на 2026 год:
12.02 — Екатеринбург
12.03 — Казань
02.04 — Санкт-Петербург
14.05 — Ташкент, Узбекистан
18.06 — Москва
03.09 — Алматы, Казахстан
08.10 — Минск, Беларусь
29.10 — Краснодар
26.11 — Новосибирск

Что отличает «Логистику Будущего» - это не конференция «для отчёта», это площадка для сделок, партнёрств и роста. Вот уже 16 лет конференции «Логистика Будущего» в разных городах и странах объединяют топов из складской и индустриальной недвижимости, 3PL и транспортной логистики, e-commerce и ритейла, WMS, IT, роботизации и автоматизации, инвесторов и заказчиков решений.
В 2026 году проект делает акцент на живые дискуссии и дебаты, практические кейсы. В рамках каждой конференции Логистика Будущего состоится экскурсия на склад.

Сайт: Logconf.ru