Новая эра хлебопечения: как ГОСТ на «Арктический» хлеб дарит вторую жизнь клюкве и северным мхам

С 1 мая 2026 года впервые в истории России вступил в силу ГОСТ Р 72320-2025 «Хлеб «Арктический». О том, как новый стандарт защищает потребителя и почему арктический хлеб с мхом и клюквой – это не гастрономический эксперимент, а стратегический продукт, рассказывают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».

Клюква и мох: диковинка для юга, повседневность для севера

В южных регионах России клюква – недешевая диковинка. На рынке ее пробуют с опаской, а исландский мох и вовсе вызывает недоумение: «Зачем это в хлебе?». На Севере ответят иначе. Клюкву там едят с пеленок, а мох веками служит и лекарством, и спасением от голода. Это не экзотика, а повседневность, которая передается из поколения в поколение.

Поэтому введение ГОСТ Р 72320-2025 «Хлеб «Арктический» – это не просто смена нормативной базы. Традиционный уклад, многовековая культура выживания получают прописку в государственном стандарте. И это меняет правила игры для хлебопекарной отрасли – особенно в части обеспечения продуктами районов Крайнего Севера.

Арктический хлеб: что изменил новый стандарт

Активное освоение Арктики сопровождается ростом числа людей, живущих и работающих в экстремальном климате. Приоритетное направление для сохранения их здоровья – создание продуктов ежедневного спроса, обогащенных витаминами и микроэлементами. Новый стандарт, разработанный в Научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности (НИИХП), как раз направлен на реализацию «Стратегии развития Арктической зоны Российской Федерации».

В отличие от большинства хлебных ГОСТов, которые лишь обновляют советские нормативы, «Арктический» не имеет исторических аналогов. Это абсолютно новый документ, спроектированный с нуля под экстремальные условия логистики и климата.

Рецептура по-настоящему удивляет. В состав хлеба по ГОСТ Р 72320-2025 входят сушеная клюква (природный источник витамина Е, цинка, железа и бензойной кислоты, которая является натуральным консервантом), порошок исландского мха (цетрарии), а также «другое сырье», куда, как заявляли сами представители НИИХП, входит и сфагнум (болотный мох).

Самый первый вопрос, который возникает у множества людей: зачем мох в хлебе?

– Исландский мох содержит полисахариды лихенин и изолихенин. При замесе теста они образуют гидроколлоидные комплексы, которые физически удерживают влагу внутри мякиша. В результате хлеб черствеет в разы медленнее. Это важнейшее свойство в северных условиях, когда свежая выпечка может добираться до потребителя неделями и даже месяцами, – отвечает начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева.

Кроме того, стандарт впервые на уровне ГОСТа легализует для хлеба глубокую заморозку и упаковку в модифицированной газовой среде (МГС). Это позволяет формировать стратегические продовольственные резервы в условиях чрезвычайных ситуаций и труднодоступной логистики.

Где растут северные чудеса: от болот до тундры

Чтобы понять ценность нового ГОСТа, важно знать, откуда берется это уникальное сырье.

Клюква болотная – королева Севера. Она растет от Карелии и Кольского полуострова до Камчатки и Сахалина: на сфагновых болотах, в заболоченных редколесьях и арктической тундре. Клюква не боится морозов – ее ягоды способны перезимовать под снегом до самой весны, не теряя ни вкуса, ни пользы. Веками она спасала от цинги, поддерживала сердце и сосуды в условиях вечного холода и полярной ночи. На Севере, где свежих овощей ждут месяцами, клюква остается главным источником бензойной кислоты – природного консерванта, который годами хранит ягоду в моченом виде без холодильника и соли.

Исландский мох (цетрария) – живая аптека под ногами. Это лишайник, удивительный симбиоз гриба и водоросли. Вопреки названию, встречается по всей России севернее степной полосы: на почве, старых пнях, камнях и даже стволах деревьев. Он содержит мощные иммуномодуляторы (усниновая кислота), слизеподобные вещества, которые обволакивают желудок при цинге и гастритах, и природные антибиотики. Веками северяне заваривали его от кашля, делали примочки на гнойные раны. В Москве, например, цетрария настолько редка, что занесена в Красную книгу города, а в нетронутой тайге и тундре она образует сплошные «белые ковры» – главное богатство местных сборщиков.

Сфагнум (торфяной мох) – природная губка и целитель. Он образует основу верховых болот по всей лесной и тундровой зоне России. Его главный секрет: один грамм сухого сфагнума впитывает до 20-30 граммов воды. В тесте это работает как природный влагоудерживатель, замедляя черствение хлеба. При этом сам мох не имеет резкого вкуса и запаха, в отличие от цетрарии, поэтому не требует маскировки пряностями. Северные народы веками использовали его и как перевязочное средство, и как добавку в хлеб в голодные годы.

Мешочек мха и горшок клюквы: что меняет новый ГОСТ

За каждым граммом уникального сырья стоят конкретные люди, хранители традиций. Сбор клюквы и исландского мха на Севере – семейное событие, сравнимое по значимости с заготовкой дров.

В конце сентября в каждой семье знают: пора. Взрослые берут специальные скребки для сбора и ведра, дети бегают, лакомятся свежей ягодой, помогая родителям. Клюкву собирают по неписаному закону: оставлять ягоды на следующий год для птиц и зверя, не мять кустики. Мох срезают аккуратно, выборочно, чтобы куртина восстановилась через 3-5 лет.

Дома ягоду заливают водой в деревянных кадках (классическая моченая клюква к птице и рыбе), либо сушат. Исландский мох сушат в проветриваемых чумах или сараях, перетирают в грубый порошок. Мешочек мха и горшок моченой клюквы у представителей народов Крайнего Севера – это не дефицит, а норма, северная аптечка и витаминный запас.

Сейчас сбор ягод и мха идет в основном неорганизованно: люди по собственной инициативе идут в тундру или тайгу и собирают дары природы. Но ситуация меняется. Благодаря новому ГОСТ Р 72320-2025, предусматривающему использование эндемичного растительного сырья Арктической зоны, вековой уклад получает рыночный голос. Хлебозаводы начнут скупать сушеную клюкву и мох централизованно. У оленеводов, охотников и сборщиков дикоросов появляется стабильный заработок там, где другой работы просто нет. Одна тонна сушеной клюквы для арктического хлеба – это десятки семей, которые смогут получать дополнительный заработок, не уезжая из родных мест.

Контроль качества

Любое нетрадиционное растительное сырье требует повышенного внимания испытательных лабораторий. Как поясняет начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева, стандарт Р 72320-2025 гармонизирован с техническими регламентами Таможенного союза по безопасности пищевой продукции. Каждая партия сушеной клюквы и порошка исландского мха, поступающая на хлебозавод, должна сопровождаться протоколами испытаний в аккредитованных лабораториях.

– Хлеб – это всегда больше, чем белок и углеводы, – резюмирует Ирина Лебедева. – Это культура, безопасность и забота о тех, кто живет там, где хлеб – на вес золота. ГОСТ Р 72320-2025 – пример того, как стандартизация может быть человечной и дальновидной. Мы готовы контролировать качество сырья для этого хлеба на всех этапах – от зерна до порошка исландского мха.

--
Пресс-служба ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК», ведомство Россельхознадзора)

«Клинский» вошел в ТОП – 3 самых продаваемых брендов  по данным рейтинга NTech

По данным рейтинга NTech - 500, по итогам 2025 года «Клинский» вошел в ТОП – 3 самых продаваемых брендов в категории «сосиски и сардельки». Бренд также показал рост в категории «нарезка колбасных изделий» и зафиксировал позиции в категориях «вареные колбасы и ветчины», «мясная продукция». 
Рейтинг NTech - 500 основан на доле бренда в суммарных продажах продуктов питания. Для оценки использована модель потребительской корзины, разработанная специалистами исследовательской компании NTech, которая объединяет данные о продажах продуктов питания в основных федеральных сетях. 
Согласно данным исследования, «Клинский» занял 2-е место в категории «сосиски и сардельки», 6-е место в категории «нарезка колбасных изделий», поднявшись на одну строчку рейтинга по сравнению с прошлым годом, и удержал 9-ю позицию в категориях «мясная продукция» и «вареные колбасы и ветчины». 
По данным крупнейших розничных сетей, в 2025 году в Москве и Московской области на бренд «Клинский» пришилось 25% продаж в продуктовой группе «сосиски». Бренд также остается №1 по продажам нарезки с долей рынка 15%, «ветчина» и «вареная колбаса» в нарезке от бренда «Клинский» занимают долю по выручке в категории. 28% и 54%, соответственно.
С 2023 года на «Мясокомбинате Клинский» реализуется масштабный инвестиционный проект по реконструкции и модернизации основного производства стоимостью более 2 миллиардов рублей. Его цель – расширение выпуска сосисок, колбас и мясных деликатесов в формате «нарезка». В рамках первого этапа на предприятии запущен автоматизированный цех мясной нарезки, а также модернизирован цех по выпуску сосисок.

VI Автобусный пробег «АГРАРНАЯ РОССИЯ»

Автобусный пробег «АГРАРНАЯ РОССИЯ» - уникальная возможность всестороннего рассмотрения технологических приемов и обсуждения актуальных вопросов с лидерами молочного производства Кировской области (регион входит в ТОП-5 по надоям молока в РФ).

Формат автопробега «АГРАРНАЯ РОССИЯ» – «выездного семинара на молочном производстве» был разработан специально для руководителей и ключевых специалистов по молочному животноводству.

Участники посетят и производственные объекты крупнейших агрофирм региона, и известные своей самобытностью и ремесленными продуктами небольшие хозяйства. А еще автопробег возможность обменяться опытом с коллегами из других хозяйств, обсудить реальные кейсы из Вашей практики и получить рекомендации экспертов-практиков ИНСТИТУТА МОЛОКА.

Деловая программа автопробега:

Экскурсии по хозяйствам, занимающим лидирующие позиции не только в регионе, но и в молочной отрасли РФ.
Семинары и мастер-классы на производственных объектах.
Обмен мнениями по актуальным вопросам с профессионалами молочной отрасли и отраслевыми экспертами.
Посещение исторических и природных достопримечательностей, знакомство с местной кухней и вятскими традициями.

Зачем ехать – практика, инновации, опыт…

Практика предприятий-лидеров отрасли, практические реальные результаты и опыт, советы и рекомендации экспертов и специалистов-новаторов;
Актуальные знания и полезные контакты с коллегами и партнёрами.
Незабываемые впечатления - прекрасные виды и самобытная культура Вятской земли.
На каждом предприятии будет организована образовательная сессия, затрагивающая актуальные темы по направлениям:

кормозаготовка и кормление,
комфорт содержания коров и молодняка,
ветеринария,
строительство современных молочных комплексов,
подготовка кадров.

Автобусный пробег Во время VI Автобусного пробега «АГРАРНАЯ РОССИЯ» планируется посещение нескольких хозяйств-лидеров по производству молока Кировской области. Руководители и главные специалисты сельхозпредприятий готовы поделиться с участниками своим многолетним успешным опытом работы в молочной отрасли.

На каждом предприятии проводятся семинары с участием его главных специалистов. Основные темы семинаров: рентабельность агропредприятия и пути её увеличения, кадровая политика и меры по стимулированию работников, реализованные проекты животноводческих комплексов и планы по строительству и оборудованию новых МТФ, ветеринарное сопровождение, условия комфортного содержания коров и молодняка, организания кормозаготовки и кормления животных.

Во время перемещения между пунктами программы эксперты-практики проведут «Автобусный нетворкинг», в ходе которого участники смогут обсудить актуальные вопросы своих хозяйств и главные темы нового аграрного сезона! 

Deckhouse Stronghold и «Пачка» обеспечили безопасный обмен сообщениями с помощью технологии BYOK

Компании «Флант» и «Примавера» подтвердили совместимость и корректную совместную работу программного обеспечения Deckhouse Stronghold и корпоративного мессенджера «Пачка».

«Пачка» — один из крупнейших в России корпоративных мессенджеров. Решение входит в реестр российского ПО (№ 11262) и обслуживает 1000+ компаний из финансового, телекоммуникационного, промышленного и IT-секторов, в числе которых Lamoda, ИВИ, Бургер Кинг, продукты Яндекса и крупных банков: ПСБ, Альфа-Банк и др.

Deckhouse Stronghold — решение для централизованного управления жизненным циклом секретов. Защищает пароли, ключи API, сертификаты, SSH-ключи, токены и другие конфиденциальные данные от утечек, а также обеспечивает безопасную доставку секретов в приложения. Решение зарегистрировано в Едином реестре российского ПО (№ 22339) в классах «Средства защиты от несанкционированного доступа к информации» и «Средства управления доступом к информационным ресурсам».

В рамках тестирования реализована интеграция посредством технологии BYOK (Bring Your Own Key), которая позволяет организациям использовать преимущества облачной версии при сохранении полного контроля над данными. При таком подходе процесс шифрования и расшифровки выполняется с использованием ключей, находящихся под контролем клиента.

С помощью ключей Deckhouse Stronghold в корпоративном мессенджере «Пачка» можно шифровать и расшифровывать сообщения, файлы и поисковый индекс. Stronghold разворачивается на серверах компании, что обеспечивает полную прозрачность и возможность аудита всех операций. Владелец рабочего пространства «Пачки» может в любой момент отозвать или ротировать ключ и немедленно заблокировать расшифровку данных.

«Deckhouse Stronghold — это централизованное решение для защиты секретов, которое делает безопасными любые интеграции. В связке с «Пачкой» он позволяет использовать облачный мессенджер, сохраняя полный контроль над ключами шифрования: они хранятся у заказчика, а ротация и отзыв происходят в один клик. Stronghold закрывает критичную задачу защиты данных, не усложняя работу команд», — Владимир Девятайкин, менеджер продукта Deckhouse Stronghold компании «Флант».

В ходе испытаний проверено функционирование основных сценариев: развёртывание Deckhouse Stronghold, подключение «Пачки», создание учётных записей, авторизация, управление ключами и каталогами, автоматический ансил после перезагрузки, доступность веб-интерфейса, навигация по разделам, просмотр данных, конфигурирование и журналирование событий. Все проверки пройдены успешно.

«Гибридный on-premise по модели BYOK — одна из ключевых возможностей «Пачки». Так, компании получают привычный облачный мессенджер и при этом полный контроль над данными за счёт управления ключами шифрования — ротация, отзыв, аудит остаются на стороне заказчика. Deckhouse Stronghold органично встраивается в эту схему как хранилище ключей, делая защиту данных прозрачной и управляемой» — Григорий Любачев, директор по развитию мессенджера «Пачка».

Интеграция Deckhouse Stronghold и «Пачки» позволяет российским компаниям выстроить защищённый контур корпоративной коммуникации с использованием отечественных решений, соответствующих строгим требованиям безопасности финансового сектора, телекоммуникаций, промышленности и госсектора.