Опасность съедобных грибов: когда дары леса становятся угрозой здоровью

Даже считающиеся безопасными грибы могут представлять серьезную опасность. Медицинская статистика показывает, что каждый год грибники массово попадают в больницы после «удачной» тихой охоты, предупреждает начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева.

Удивительно, но причиной отравления становятся не только известные ядовитые виды. При определенных обстоятельствах обычные съедобные грибы превращаются в настоящие «токсичные губки», аккумулируя радионуклиды и соединения тяжелых металлов в опасных концентрациях. Как избежать такой неприятной «добавки» к грибному супу? Об этом нужно знать каждому любителю лесных деликатесов.

Согласно исследованиям, грибы являются непревзойденными накопителями радиоактивного цезия, отмечает Ирина Лебедева. Их способность концентрировать этот элемент поразительна — уровень содержания в 20 раз превышает показатели даже самого загрязненного участка лесной подстилки.

Особенно интенсивно аккумулируют радиацию грибы, произрастающие на переувлажненных лесных участках. Среди рекордсменов по поглощению радиоактивных веществ — маслята, подосиновики, подберёзовики, свинушки, рыжики, а также волнушки розовые, грузди и подгруздки тёмные. Это объясняется расположением их мицелия в верхних почвенных слоях, где концентрация радионуклидов достигает максимальных значений.

Причина такой высокой абсорбционной способности грибов кроется в их биохимическом составе: калий, являющийся основным минеральным компонентом плодовых тел, химически подобен цезию-137, что обуславливает активное поглощение последнего грибами.

Грибница, впитывая вещества с обширной территории, может концентрировать в плодовых телах вредные элементы даже на чистых почвах. Это означает, что повышенное содержание опасных веществ не всегда связано с экологическими проблемами региона, отмечают в Алтайском филиале ФГБУ «ЦОК АПК».

Вредные химикаты распространяются повсеместно: промышленные выбросы переносятся воздушными массами и выпадают с дождями даже в экологически благополучных районах, делая их потенциально опасными.

Наименьшее количество радиоактивных элементов содержится в лисичках, опятах, диких шампиньонах, сыроежках, строчках и вешенках. Также относительно безопасными считаются грибы с белой мякотью, представители семейства зонтичных и дождевики, хотя они и накапливают несколько больше радионуклидов.

Первые грибы после засушливого периода представляют особую опасность из-за повышенного накопления токсичных элементов. Ирина Лебедева предупреждает, что перезрелые экземпляры содержат больше вредных соединений, поэтому их сбор нежелателен. Избегайте также сбора грибов вдоль автомагистралей, в промышленных районах и городской черте.

--
Пресс-служба ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК», ведомство Россельхознадзора)

НПО «ДВА+К» рассказало о разработанной фаршемешалке на 400 литров сырья

НПО «ДВА+К» (входит в Ассоциацию «Росспецмаш») представило фаршемешалку ДВАК М-630, предназначенную для перемешивания 400 литров фарша или другого сырья.

Мешалка предназначена для перемешивания различных фаршей, смесей и масс. Она рассчитана на единовременную загрузку 400 литров (около 400 кг мясного фарша) с использованием двух стандартных тележек «Чебурашка» по 200 литров, сообщает на своем сайте производитель.

Мешалка имеет два мотор-редуктора (по одному на каждый шнек), которые обеспечивают вращение шнеков как в прямом, так и в реверсивном направлении. Корпус, шнеки и дежа выполнены из нержавеющей стали AISI 304. Выгрузка — торцевая, через двойной люк, осуществляется двумя шнеками одновременно.

Безопасность работы фаршемешалки обеспечивается специальной рамкой, установленной сверху дежи. В базовой комплектации предусмотрены встроенный электрошкаф и кнопочный пульт управления. По выбору заказчика шнеки могут быть спиральными (для бережного перемешивания) или лопастными (для интенсивного).

PR-служба Российской ассоциации производителей специализированной техники и оборудования (Ассоциации «Росспецмаш»)

Как выбирать мороженое: рекомендации ЦОК АПК

Мороженое – такой же символ лета, как солнце и жара. С появлением жарких дней это если не самый популярный, то, по крайней мере, один из самых востребованных продуктов: спрос на холодное лакомство в эти дни растет, как никогда в году. Но мороженое мороженому – рознь, и выбирать его стоит, учитывая, в том числе, требования к качеству и безопасности продукции. Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» дали свои рекомендации по выбору.

История мороженого

Рецепт фруктового льда был описан еще в древнекитайской книге «Ши цзин» как смесь снега и ледяной стружки с фруктами. В Древней Греции лед также смешивали с кусочками фруктов. В Риме помимо фруктов крошили замороженные соки. Все это могли позволить себе только императоры и знать. Ради лакомства гонцов посылали в горы за снегом.

В XIV веке Марко Поло привез из Китая в Венецию рецепт десерта, который сделал Италию страной с уникальным мороженым, попробовать который приезжали из других стран. Затем рецепт распространился, получил шоколадную версию на палочке и многие другие разновидности.

На Руси издавна смешивали сметану, творог и другие молочные продукты, добавляли мед, орешки, варенье или изюм, и смесь в виде фигурок выносили на мороз – десерт был весьма популярным, но исключительно зимним. При Екатерине II в него стали добавлять молоко и сливки.

В СССР для мороженого настал «золотой век»: в 1930-х годах была создана особая рецептура, налажен промышленный выпуск продукции, принят соответствующий ГОСТ (самый строгий в мире) и многие, кто пробовал то мороженое, до сих пор считают, что оно было самым вкусным.

Классификация лакомства

Сегодня выбор этого продукта как никогда широк. В зависимости от рецепта и ингредиентов мороженое бывает декорированное, глазированное, в вафельных изделиях, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, с орехами, арахисом, медом, фруктами, цукатами, изюмом, курагой, мармеладом, воздушным рисом, воздушной кукурузой, бисквитом, печеньем, шоколадно-вафельной крошкой, шоколадной крошкой, кокосовой стружкой, джемом, мягкой карамелью, вареным сгущенным молоком, сиропом, топингом, фруктовым наполнителем, повидлом, вареньем и так далее.

В зависимости от массовой доли молочного жира мороженое подразделяют на молочное, сливочное и пломбир. Процент жирности пломбира 12-20%, сливочного – 8-11,5%, молочного – до 7,5%.

В зависимости от применения дополнительных ингредиентов (молочных белков, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пробиотических микроорганизмов и пребиотиков отдельно или в композиции) мороженое подразделяют на необогащенное и обогащенное.

Требования к качеству и безопасности

Согласно требованиям технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и другим действующим нормативам мороженое должно соответствовать определенным стандартам.

Вкус и запах продукта должны быть характерными для данного вида и подвида, без посторонних привкусов и запахов. Цвет тоже должен быть характерным и равномерным по всей массе. Структура – однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка, кристаллов льда и лактозы. Консистенция – плотной, а внешний вид должен быть обусловлен геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафель (печенья), потребительской упаковкой и покрытием (глазурью, шоколадом или без покрытия).

Необходимо, чтобы физико-химические показатели мороженого соответствовали действующим стандартам. Так, массовая доля сухих веществ молока в сухих веществах мороженого с использованием пищевкусовых продуктов должна составлять более 40 %. Обогащение мороженого белками и пищевыми волокнами должно обеспечивать наличие (дополнительное введение) белков сывороточных или молочных концентратов: в 100 г продукта – не менее 3 %, пищевых волокон – от 3 г до 6 г.

Содержание пробиотических микроорганизмов в обогащенном мороженом должно составлять не менее 106 колониеобразующих единиц (микробных клеток) в 1 г продукта на конец срока годности.

Общая массовая доля пищевкусовых продуктов, глазури (шоколада), вафель, печенья не может превышать 35 % от массы нетто-порции.

Жировая фаза продукта должна содержать только молочный жир (кроме мороженого с пищевкусовыми продуктами, содержащими жиры немолочного происхождения). При подозрении на фальсификацию жировой фазы мороженого определяют жирнокислотный состав по ГОСТ 32915 методом газовой хроматографии.

По микробиологическим показателям (количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)), в исследуемых пробах продукта не допускаются бактерии группы кишечной палочки БГКП (коли-формы), S. aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, Listeria monocytogenes.

В мороженом, изготовленном с использованием орехов, арахиса, кунжута, фруктов или продуктов их переработки количество дрожжей и плесеней должно быть не более 102 КОЕ/см3 (г).

Не допускается применение молокосодержащего сырья взамен молочного, а также сырья с содержанием генетически модифицированных организмов (ГМО) более 0,9 %.

– Сырое молоко, сливки – все сырье должно соответствовать ветеринарным требованиям и по показателям безопасности сопровождаться документами по форме установленного образца стран, принявших настоящий стандарт, – подчеркнула начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева.

На транспортной упаковке с фасованным непосредственно в нее мороженым дополнительно должна быть надпись «только для реализации на специализированных предприятиях продовольственной торговли и общественного питания» и так далее.

В испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» за 5 месяцев 2026 года было исследовано почти 25 тонн мороженого российского, в том числе алтайского производства. Результаты исследований не выявили отклонений от норм.

Как определяют фальсификат

Начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева назвала наиболее распространённые способы фальсификации.

Замена молочного жира растительным. В таких случаях в продукте обнаруживают фитостерины, которые есть только в растительных жирах. Нормативными документами допускается наличие в составе растительных жиров, но эти вещества должны быть указаны в составе на маркировке.

Использование сухого молока. В этом случае ухудшается вкус продукта и снижается устойчивость к таянию.

Добавление крахмала или других загустителей для улучшения консистенции.

Несоблюдение технологи изготовления и условий хранения влияет на размножение бактерий, а также плесени, дрожжей, что влечет за собой риски для здоровья.

Многие виды фальсификации (например, замена жиров) невозможно определить без лабораторного анализа.

– Система цифровой маркировки «Честный знак» борется с контрафактом и фальсификатом, а также повышает прозрачность товарооборота. Покупатель может отсканировать код в мобильном приложении и убедиться в подлинности товара, – отметила эксперт.

Если внимательно соблюдать рекомендации специалистов, можно сориентироваться в бескрайнем море предложений этой продукции и получить от мороженого только удовольствие.

--
Артемий Панченко, пресс-служба ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК», ведомство Россельхознадзора),

Новый ГОСТ на свежие фрукты: мнение эксперта ЦОК АПК

С 1 июня 2026 года вступил в силу государственный стандарт ГОСТ Р 72024-2025 «Продукция и продовольствие с улучшенными характеристиками. Фрукты свежие. Общие технические условия». Он распространяется на семечковые (яблоки, груши, айва, рябина, ирга) и косточковые (абрикосы, персики, сливы, вишня, алыча) культуры. Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» прокомментировали нововведения и пояснили, как теперь придется работать отечественным производителям.

Экологичность и безопасность

Стандарт разработан в соответствии с Федеральным Законом № 159-ФЗ «О сельскохозяйственной продукции, сырье и продовольствии с улучшенными характеристиками», который содействует формированию новой ниши – «зеленой» продукции – и устанавливает жесткие экологические нормы на всех этапах ее производства, транспортировки и хранения.

ГОСТ Р 72024-2025 направлен на экологичное производство, повышение качества и безопасности отечественной плодоовощной продукции, защиту здоровья населения и снижение негативного воздействия на окружающую среду. В нем прописаны новые допустимые нормы содержания токсичных элементов, микотоксинов и остаточного количества пестицидов, а также вводится запрет на использование генно-модифицированных организмов (ГМО).

Согласно Указу Президента РФ от 21.01.2020 №20 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации», запрещается ввоз на территорию России генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) с целью их посева, выращивания и разведения, а также их оборота, запрещение выращивания и разведения животных, генетическая программа которых изменена методами генной инженерии или которые содержат генетический материал искусственного происхождения, а также контроль за ввозом и оборотом продовольственной продукции, полученной с использованием генно-инженерно-модифицированных организмов (за исключением ввоза и посева генно-инженерно-модифицированных организмов, выращивания растений и разведения животных при проведении экспертиз и научно-исследовательских работ).

Федеральный закон от 30 декабря 2021г. №454-ФЗ «О семеноводстве» – запрещается ввоз в Российскую Федерацию и использование для посева (посадки) семян сельскохозяйственных растений, содержащих генно-инженерно-модифицированные организмы, за исключением посева (посадки) таких семян для проведения экспертиз и научно-исследовательских работ.

Наличие ГМО не допускается ни в посадочном материале, ни в самих плодах. Установлены жёсткие лимиты на предельные показатели для тяжёлых металлов и остаточного количества пестицидов.

Согласно новому стандарту, фруктовые культуры должны выращиваться отдельно от производства другой сельхозпродукции и с соблюдением строгих экологических норм, без использования агрессивных агрохимикатов, а только с применением биологических средств защиты растений и органических удобрений. При этом придется соблюдать требования по охране окружающей среды и рациональному использованию природных ресурсов.

Также ГОСТ предусматривает требования к упаковке, маркировке и контролю качества продукции. Фрукты, произведенные с их соблюдением, должны проходить соответствующую сертификацию, чтобы получить специальный знак «Зеленый эталон». Это подтверждается в ходе лабораторных исследований. Все сведения о сертифицированных товарах вносятся в Единый реестр Минсельхоза России, что гарантирует прозрачность и контроль качества для потребителей.

– ГОСТ Р 72024-2025 – это добровольный стандарт, он не отменяет старые требования и не запрещает продажу обычных фруктов. Но если производитель хочет подтвердить их повышенное качество и получить знак «Зелёный эталон», то продукция должна проходить лабораторную проверку на соответствие его требованиям. Обязательной остаётся декларация согласно техрегламенту ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», – поясняет начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева.

Сертификация по новому госстандарту – это перспективные возможности для отечественного рынка, где появятся фрукты с улучшенными характеристиками, производители получат четкие ориентиры для развития и пересмотра программы контроля продукции, сырья и условий производства, а потребители – гарантированно безопасные и экологичные плоды.

Лабораторные исследования фруктов

На Юге Сибири активно развивается садоводство. Здесь выращивают яблоки, черноплодную рябину, вишню, холодоустойчивые сорта сливы. Введение нового ГОСТа позволит усовершенствовать процесс и придерживаться экологичного садоводства.

Для установления качества и безопасности плодовая продукция проходит проверку в аккредитованной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» на соответствие карантинным фитосанитарным требованиям. Обычно она поступает для декларирования с началом сезона.

– Специалисты исследуют фрукты согласно Единым карантинным фитосанитарным требованиям, предъявляемым к подкарантинной продукции и подкарантинным объектам на таможенной территории Евразийского экономического союза, Единому перечню карантинных объектов Евразийского экономического союза и требованиям техрегламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», – поясняет начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева.

Помимо этого, фрукты анализируют на такие показатели безопасности, как остаточные количества пестицидов, наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших, массовую долю кадмия, мышьяка, ртути и свинца, а также на наличие/отсутствие ГМО растительного происхождения.

--
Пресс-служба ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК», ведомство Россельхознадзора)