Учёные НИЦ ППиФ разработали методику точного контроля процесса взбивания эмульсий с помощью лазерной дифракции

Учёные НИЦ ППиФ ГК «СОЮЗСНАБ» разработали уникальную методику контроля качества взбиваемых эмульсий, позволяющую в режиме реального времени отслеживать изменение размера частиц и предотвращать перевзбивание. Новая технология основана на принципе лазерной дифракции и обеспечивает непрерывный мониторинг динамики жировых частиц непосредственно в процессе взбивания, что делает возможным точное определение момента оптимальной стабилизации пены и предотвращает разрушение структуры продукта. Разработка открывает путь к научно обоснованному управлению процессом аэрирования и позволяет целена­правленно подбирать тип и дозировку эмульгаторов для получения устойчивой, пластичной и однородной текстуры.

В основе методики лежит использование современного анализатора распределения частиц по размерам, который фиксирует динамику агломерации жировых шариков в реальном времени и переводит качественные наблюдения, ранее определявшиеся органолептически, в точные количественные данные. Это позволяет исследователям не только отслеживать изменения микроструктуры продукта во время технологического процесса, но и устанавливать прямую корреляцию между типом эмульгаторов, их концентрацией и кинетикой изменения размера частиц.

Ранее оценка степени взбивания и стабильности эмульсий проводилась по косвенным признакам, что затрудняло объективное определение оптимальных параметров процесса. Внедрение новой методики превращает этот этап из эмпирического в управляемый и воспроизводимый. Применение технологии в лабораторной и производственной практике позволяет снизить долю брака, оптимизировать расход жирового сырья и стабилизаторов, а также обеспечить стабильное качество готовых изделий на разных партиях.

Методика уже внедрена в исследовательскую работу НИЦ ППиФ и используется при разработке новых рецептур для молочной, кондитерской и пищевой промышленности, включая сливки, кремы, аэрированные и комбинированные системы.

«Раньше мы во многом работали вслепую, ориентируясь на субъективные ощущения и органолептические оценки. Теперь мы можем видеть, что происходит внутри эмульсии в каждый момент времени. Новая технология превращает создание идеальной рецептуры крема из искусства в точную науку,» — отмечают разработчики.

Пресс-служба ГК «СОЮЗСНАБ»

РСХБ определил топ-10 регионов по увеличению сбора тепличных овощей в 2025/2024 гг

Рейтинг возглавили Северная Осетия – Алания и Кабардино-Балкария. Обе республики стали субъектами, где прирост сбора за 10 месяцев 2025 года к аналогичному периоду прошлого составил более 10 тыс. тонн. Ожидается, что в ближайшие годы уровень самообеспеченности овощами в России превысит текущий порог Доктрины продовольственной безопасности, который составляет 90%, в том числе за счет проектов защищенного грунта. Об этом сообщила заместитель руководителя Центра отраслевой экспертизы Россельхозбанка Ольга Ухалина.

Рекордные приросты у Республики Северная Осетия-Алания и Кабардино-Балкарской Республики объясняются началом работы новых инвестиционных проектов, поддержанных РСХБ: ТК «Алания» и ТК «Чегем Агро» соответственно. В целом по России объём сбора составил около 1,3 млн тонн, что примерно на 5 тыс. тонн превышает показатель за аналогичный период 2024 года.

«Перспективы овощеводства закрытого грунта заключаются в создании гибридов для теплиц пятого поколения (светокультуры), развитию устойчивости культур к основным заболеваниям, например, к вирусу коричневой морщинистости плодов томата, а также в улучшении качества продукции и потребительских свойств», – отметила Ольга Ухалина.

¹ 10 месяцев 2025 г.

Скандалы, успехи и перспективы русских сухарей – секреты знакомого продукта раскрыли эксперты ЦОК АПК

Хотите узнать, почему обычные сухари считаются едва ли не волшебным продуктом в русской истории? Дочитайте статью до конца, и вы откроете для себя неожиданные стороны привычных нам сухариков – от роли стратегического продукта выживания до героя литературных анекдотов, участника национальных скандалов и даже объекта пристального государственного контроля.

«Сухарь – это символ русской выносливости», – говорят старожилы. Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» помогут разобраться, правда ли это.

История появления продукта

Рождение сухарей в России покрыто легендами. Одна из них гласит, что когда-то давно весной на пасхальной неделе хозяйки выставили много куличей на солнце, чтобы те подсохли. Погода выдалась небывало теплой, и вся выпечка изрядно заветрилась. Чтобы не выбрасывать освященный хлеб, хозяйки стали его размачивать в молоке и квасе. Так и пришли к идее, что хлеб можно заранее нарезать ломтиками, подсушить и держать в запасе. Постепенно такой хлеб вошёл в быт: и к чаю подадут, и котлету обваляют, и квас поставят.

Русская армия быстро оценила преимущества сухарей. В XVIII–XIX веках в походах солдаты брали в дорогу именно сушёные ломти хлеба, ведь они не плесневели и не портились неделями. Интересный эпизод связан с походом Карла XII в 1717 году: шведские военные пекарни выпекали специальные «русские сухари» по особому рецепту, а само слово «suchar» вошло в шведский язык.

Но сухари важны были не только в армейском быту. В северных экспедициях Беринга 1728 года, например, в провиант входило более ста пудов сухарей. Благодаря этому ржаному хлебу исследователи открывали новые земли и не голодали в море в самые трудные месяцы.

В XIX веке сухари стали привычной частью армейского пайка. Даже существовала особая статья «Сухарное довольствие войск»: в случае боевых действий или длительных маршей обычный хлеб заменяли сухарями – для простоты перевозки и хранения. А в Новосибирске для армии специально построили завод, который занимался исключительно производством сухарей, – улица Сухарная сохранила память об этом заводе до наших дней.

Скандал 1878 года: «дело о вредных сухарях»

Настоящий всероссийский резонанс вызвал судебный скандал 1878 года. После русско-турецкой войны командование армии решило создать богатый резерв сухарей – на Балканском театре боевых действий было заготовлено свыше 215 тысяч пудов этого продукта. Однако выяснилось, что сухари массово поступали в войска заплесневевшие, зеленоватые, дурно пахнущие. Священник Вакх Гурьев так описывал эти провиантские склады: «Подойти к ним невозможно, так разит гнилью, соломой и затхлостью».

Вся Россия следила за ходом дела. Гуляли слухи, писались статьи в газетах, возникла даже шутливая фраза «суши сухари», означающая: «готовься к аресту» – и не только в переносном смысле. Итог этого громкого скандала был однозначен: контроль над качеством должен быть жёстче, а к делу проверки сухарей нужны максимально строгие, независимые правила. Этот эпизод стал символом народного требования к государству защищать собственных солдат и граждан от недобросовестных поставщиков.

История Государственной хлебной инспекции (ГХИ)

Идея государственного контроля за хлебом имеет глубокие корни: ещё в царской России специальные хлебные приставы отвечали за проверку, чтобы на рынке не появлялись плесневые или подгоревшие сухари и хлеб. Первый официальный норматив ввёл царь Михаил Романов в 1619 году, когда начался рост городского хлебопечения.

В XX веке развитие контроля вышло на новый уровень. В 1923 году Совет народных комиссаров учредил единую Государственную хлебную инспекцию (ГХИ). Благодаря ГХИ были введены первые реальные стандарты не только для зерна, муки и хлеба, но и для производства сухарей. Качество теперь должно было отвечать уровню мировых аналогов. ГХИ следила за образцами, проводила дегустации, даже случайные партии армейских сухарей отправлялись на лабораторный анализ.

– С развитием инспекции мнение российских специалистов стало авторитетным на мировом рынке. Заключения советской ГХИ по качеству продукции ни разу не были оспорены международными экспертами. Благодаря государственному контролю, сухари перестали быть «слепым» продуктом, а стали гарантией безопасности и питательности, как в мирное, так и в военное время, – рассказывает заведующая испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Елена Кальная.

Первый ГОСТ на сухари: история стандартизации

67 лет назад в Советском Союзе произошло событие, которое кажется сегодня малозначительным, но на самом деле стало переломным моментом для всей пищевой промышленности страны. В этот день был подписан ГОСТ 5646-58 – первый официальный государственный стандарт на сухари.

До 1958 года сухари производились без единых норм и требований. Качество было непредсказуемым: в одном регионе пекли прекрасные изделия, в другом попадались с плесенью, гарью, примесями. Каждая пекарня следовала своим, передаваемым из поколения в поколение, рецептам. Это создавало хаос на рынке и угрозу безопасности потребителей. ​

ГОСТ 5646-58 положил конец этому беспорядку. Стандарт установил единые, обязательные для всех производителей требования.

– С появлением ГОСТа сухари должны были соответствовать четким параметрам: определённые влажность, кислотность, размер, цвет и вкус. Также были установлены нормы для содержания посторонних включений, плесени и других дефектов, – поясняет заведующая испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Елена Кальная.

Подписание первого ГОСТа на сухари символизировало переход от кустарного производства к научно обоснованной технологии. Государство признало, что этот простой продукт достоин серьезного регулирования. Сухари перестали быть случайным товаром и превратились в стандартизированный, надежный продукт. ​

С этого момента контроль качества стал обязательным. Партии сухарей перед отправкой в магазины или на экспорт проверяли в лабораториях по единым критериям. За ГОСТ 5646-58 быстро последовали новые стандарты – на армейские, панировочные сухари, различные специальные виды. А в 1993-м был разработан даже отдельный закон о стандартизации хлеба и сухарей, а деятельность ГХИ продолжает ее преемник – ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК»). Лаборатории по всей стране по-прежнему обеспечивают качество и безопасность продуктов питания.

Польза и вред

Вернёмся к бытовым вопросам. Сухари ценятся за их питательность и удобство. В 100 граммах продукта содержится до 400 ккал и примерно 12 граммов белка. Это концентрат энергии. Много клетчатки и минералов (кальций, железо, витамины группы B), потому сухари хорошо насыщают, помогают восстановиться после болезни и быстро наполняют силами после физических нагрузок.

Сухари перевариваются легче свежего хлеба – их рекомендуют детям, пожилым и тем, кто страдает от проблем с желудком, особенно после отравлений. Они редко вызывают вздутие и не раздражают желудок. Вода и сухари – немаловажное средство первой помощи при диарее и инфекциях кишечника.

Однако есть и обратная сторона. У сухарей высокий гликемический индекс – такие продукты не очень подходят диабетикам. Кроме того, если есть их часто и в больших количествах, можно столкнуться с избыточным весом или запорами. Важно помнить: пользы больше, когда сухари приготовлены из ржаного или отрубного хлеба, а не белого батона.

Людям, страдающим гастритом, болезнями почек или ожирением, стоит быть осторожнее с сухарями. Детям до пяти лет их рекомендуют добавлять в пищу лишь в небольших количествах и исключительно без специй и лишней соли. Все хорошо в меру!

Сухари в современной России: традиции, типы, культура

Сегодня сухари переживают новую волну популярности. На полках магазинов можно встретить разнообразие сортов: от классических ржаных и пшеничных до сладких ванильных, ореховых и даже запеченных с сыром и чесноком. Панировочные сухари стали незаменимыми в любом доме – без них не обходятся котлеты, крокеты, рыба на сковороде, мясные и овощные запеканки, а также супы-пюре, где они выступают как гренки и крутоны.

Гастрономический бум подарил нам сладкие сухарики для чая, домашние десерты вроде пудингов и даже авторские варианты кваса на собственной закваске из ржаных сухарей. Ванильные сухари превратились в настоящий кулинарный бренд. На севере страны даже отмечают неофициальный «День сухаря», а многие производители ведут свои линии по старинным городским рецептам.

Сухари стали неотъемлемой частью не только кухни, но народной памяти – они пронизывают русские пословицы, вспоминаются в стихах и прозе, присутствуют на картинах быта во многих музеях страны. Каждая хозяйка знает: подсохший хлеб – не повод для грусти, а поле для кулинарного творчества.

Почему сухарь – всегда актуально

История сухарей – это история выносливости и рациональности. Это продукт, который в разное время спасал от голода, согревал вдали от родины, доказывал честность и компетентность производителей, объединял семьи за чайным столом. Он учит нас не выбрасывать то, что можно сохранить, и ценить малое.

И если вас назовут сухарем – не спешите переживать. Воспринимайте это как характеристику человека с твердым внутренним стержнем и отличной хрустящей репутацией. А в следующий раз, когда случайно пересушите хлеб в духовке – не торопитесь расстраиваться. Это не промах, а эволюция ужина в экспедиционную версию. Вспомните – вы стоите в ряду с первыми пекарями и армейскими кулинарами, путешественниками и обитателями кухонь студенческих общежитий.

РСХБ: за четверть века производство овощей и бахчевых в России выросло почти на 40%

С 2000 года производство овощей в России увеличилось в 1,3 раза до 13,9 млн тонн, а бахчевых – в 3 раза до 1,6 млн тонн. Таким образом, совокупный прирост составил 37%. Об этом в Москве на выставке Global Fresh Market сказал Заместитель Председателя Правления Россельхозбанка Денис Константинов.

«Россельхозбанк активно поддерживает развитие овощеводства и плодоводства и рассматривает это направление одним из приоритетных. Банк финансирует более половины инвестиционных проектов в производстве овощей закрытого грунта. Это направление обеспечивает россиян свежими овощами круглый год и вносит существенный вклад в укрепление продовольственной безопасности, – отметил Заместитель Председателя Правления Россельхозбанка Денис Константинов.

Самообеспеченность овощами в России в прошлом году составила 88,6%, что максимально близко к установленному Доктриной продовольственной безопасности уровню (90%).

Одним из ключевых драйверов показателя выступает именно тепличное овощеводство.

По данным отраслевого исследования Россельхозбанка, с 2019 года объемы ввозимых томатов и огурцов сократились на 20%, а внутреннее производство тепличных овощей за пять лет выросло на 12,6%.