Эксперты ЦОК АПК назвали главные правила безопасного домашнего консервирования

С началом сезона заготовок традиционно растет риск пищевых отравлений домашними консервами. Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» предупреждают: красивая банка с огурцами или грибами может скрывать смертельную опасность, если технология приготовления была нарушена. Эксперты лаборатории рассказали, как сохранить урожай без риска для здоровья.

Почему герметичность – это риск?

Главный враг домашней консервации – бактерия клостридии ботулинум (Clostridium botulinum), вызывающая ботулизм, предупреждают эксперты. Коварство действия бактерий в том, что часто вкус, цвет и запах продукта не изменяется. Банка может выглядеть идеально, не быть вздутой, но содержимое будет смертельно ядовитым. 

Дело в том, что споры широко распространены в природе, особенно в почве, они попадают на овощи, грибы, ягоды и фрукты вместе с частичками земли. Сами по себе споры безопасны, но, когда вы закатываете продукт в банку, вы перекрываете доступ кислорода. Для большинства бактерий это смерть, но для клостридии ботулинум – идеальные условия. Они являются анаэробами, то есть живут только без кислорода. В бескислородной среде, при наличии влаги и питательных веществ (белок в грибах, мясе, рыбе или овощах), споры «просыпаются» и начинают активно размножаться, выделяя смертельный токсин. Это один из самых сильных природных ядов, известных науке. 

Первые официально задокументированные вспышки ботулизма произошли в конце XVIII века в Германии и Австрии. Люди заболевали после употребления копченой колбасы. Отсюда и название: botulus в переводе с латыни означает «колбаса». Немецкий врач Юстинус Кернер первым подробно описал клиническую картину болезни: он провел эксперименты на животных, скармливая им испорченную колбасу, и доказал, что причина болезни – это биологический «колбасный яд». 

Зона риска

Споры ботулизма очень живучи: они выдерживают кипячение при 100°C, чтобы «убить» их, нужна температура 120°C, которая достигается только в специальных автоклавах. В обычной кастрюле с водой такую температуру получить невозможно.

Эксперты выделяют продукты, где риск ботулизма максимален. Прежде всего, это грибы: белковая среда создает идеальные условия для спор бактерии, попавших с землей в банку. Опасны и овощи с низкой кислотностью – фасоль, горох, кукуруза, кабачки, огурцы, зелень, т. к. в них мало собственной кислоты, которая могла бы сдержать бактерии. Домашние заготовки из мяса и рыбы без промышленной стерилизации (при температуре выше 120°C) также крайне опасны.

Советы экспертов ЦОК АПК

Полностью отказаться от заготовок сложно, но можно минимизировать риски. Вот чек-лист от специалистов лаборатории ФГБУ «ЦОК АПК».

Во-первых, тотальная чистота: тщательно мойте овощи и грибы щеткой под проточной водой. Даже одна песчинка земли может содержать споры. Не менее важна гигиена тары: банки необходимо стерилизовать над паром или в духовке не менее 10-15 минут непосредственно перед закладкой, а крышки должны быть новыми, без следов ржавчины и деформации.

Во-вторых, добавляйте уксус или лимонную кислоту согласно проверенным рецептам. Кислота – лучший враг ботулизма, она подавляет развитие опасных токсинов. Готовые баночки лучше хранить при температуре ниже +4°C.

Эксперты категорически не рекомендуют покупать домашние консервы на стихийных рынках, у незнакомых продавцов. 

– Вы не знаете, в каких условиях были собраны грибы, как мылись банки и соблюдалась ли технология. Покупая «домашнее, как у бабушки», вы берете на себя все риски, – отмечают специалисты.

Пора квасить!

Квашение – один из самых древних и безопасных способов заготовки овощей. В отличие от герметичной «закатки», при квашении происходит молочнокислое брожение, в процессе которого вырабатывается молочная кислота – природный консервант, убивающий вредные бактерии, в т. ч. и возбудителя ботулизма.

Эксперты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» делятся проверенными правилами, как квасить овощи, чтобы они были хрустящими, вкусными и безопасными. К тому же, такие заготовки очень полезны для микрофлоры кишечника.

В отличие от консервов, квашение начинается с доступа воздуха. Используйте эмалированную, стеклянную, деревянную или пищевую пластиковую тару. Алюминиевые ведра не подходят – кислота вступит в реакцию с металлом.

В основе рецептуры соль – главный консервант. Используйте обычную крупную соль, не йодированную и не «Экстра», т.к. йод может сделать овощи мягкими и темными. Овощи должны быть полностью погружены в рассол. Квашение проходит при комнатной температуре (18-22°C) несколько дней. После завершения брожения овощи обязательно убирают в холод (погреб, холодильник) при температуре до +4°C. В тепле они перекиснут и станут мягкими.

Любите домашние заготовки? Относитесь к ним с вниманием и осторожностью. Соблюдайте технологию, не экономьте на стерилизации и помните: здоровье дороже банки солений. Если после употребления консервов вы почувствовали тошноту, нарушение зрения или затруднение дыхания – немедленно вызывайте скорую.

-- 
 

Пресс-служба ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК», ведомство Россельхознадзора)

«Агросила-Молоко» признано лучшим переработчиком молока в своей категории

ООО «Агросила-Молоко», входящее в холдинг «АГРОСИЛА», стало победителем рейтинга Союза производителей молока Республики Татарстан среди предприятий-переработчиков молока мощностью до 200 тонн в сутки. Итоги были подведены в рамках международной агропромышленной выставки «Агроволга – 2026».
            Высокая оценка отраслевого сообщества отражает системную работу предприятия по развитию производства, совершенствованию технологических процессов и обеспечению стабильно высокого качества выпускаемой продукции. Одним из ключевых элементов этой системы является собственная бактериологическая лаборатория, обеспечивающая многоступенчатый контроль безопасности и качества продукции на всех этапах производства.
           Лаборатория осуществляет полный цикл микробиологических исследований: контролирует качество сырья, ингредиентов, полуфабрикатов и готовой продукции, проверяет санитарное состояние оборудования, производственных помещений и воздушной среды. Исследования проходит каждая партия продукции, что позволяет своевременно выявлять возможные отклонения и обеспечивать соответствие продукции самым высоким требованиям безопасности и качества.
           Главное преимущество собственной лаборатории — оперативность. Для молочной продукции, относящейся к категории скоропортящихся товаров, скорость получения результатов исследований имеет принципиальное значение. Это позволяет своевременно принимать технологические решения, исключать выпуск продукции, не соответствующей установленным требованиям, и обеспечивать стабильность производственного процесса.
            Эффективность действующей системы контроля качества подтверждается независимым признанием профессионального сообщества и экспертных организаций. Продукция «Агросила-Молоко» неоднократно становилась победителем конкурса «Лучший продукт», лауреатом республиканского конкурса «Лучшие товары и услуги Республики Татарстан», а также Всероссийского конкурса «100 лучших товаров России». Кроме того, ультрапастеризованное молоко «Агросила» получило наивысшую оценку Роскачества, продемонстрировав высокие результаты по показателям безопасности, микробиологии и качества.
Развитие лабораторной базы остается одним из стратегических направлений предприятия. В ближайшей перспективе «Агросила-Молоко» планирует модернизировать лабораторное оборудование и внедрить новые методики исследований в соответствии с изменениями нормативных требований и расширением ассортимента продукции. Это позволит и в дальнейшем обеспечивать высокий уровень контроля качества, соответствовать самым строгим требованиям рынка и укреплять доверие потребителей.
За дополнительной информацией обращайтесь в пресс-службу АГРОСИЛА.

Пресс-офис АО «АГРОСИЛА»      

Агропромкомплектация получила разрешение на экспорт свинины в Китай Курский мясоперерабатывающий завод прошел аттестацию Главного таможенного управления КНР

Агропромкомплектация получила разрешение на экспорт свинины в Китай. Основанием для этого стала аттестация Курского мясоперерабатывающего завода, проведенная Главным таможенным управлением КНР при сопровождении Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору.
В рамках подготовки к выходу на китайский рынок предприятие провело исследования продукции и воды в аккредитованных лабораториях, подведомственных Федеральной службе по ветеринарному и фитосанитарному надзору, в соответствии с требованиями страны-импортера. Курский мясоперерабатывающий завод успешно прошел аттестацию Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору и видеоинспекцию Главного таможенного управления КНР. После подтверждения соответствия требованиям китайской стороны предприятие было зарегистрировано в государственной информационной системе CIFER («Одно окно»).
«Получение разрешения на экспорт в Китай — важный этап в развитии экспортного направления Группы компаний. Аттестация подтверждает соответствие Курского мясоперерабатывающего завода высоким требованиям китайского рынка и открывает новые возможности для расширения географии поставок нашей продукции», — отметила директор департамента качества ГК «Агропромкомплектация» Мария Шикина.
Экспорт российской свинины в Китай был возобновлен в феврале 2024 года после отмены ограничений, действовавших с 2008 года. Полученное разрешение открывает для компании возможность поставлять продукцию на крупнейший мировой рынок импорта свинины.
Теперь компания сможет приступить к поставкам продукции в Китай. Первую экспортную партию планируется сформировать в ближайшее время.

Группа компаний «Агропромкомплектация» – одно из ведущих в России агропромышленных объединений, лидер отечественного АПК по производству молока и мяса. Входит в ТОП-3 рейтинга Национального союза крупнейших производителей молока (Союзмолоко) и в ТОП-10 рейтинга Национального союза свиноводов, занимая соответственно третью и восьмую позиции. Основные активы расположены в Тверской, Курской и Рязанской областях. «Агропромкомплектация» – группа с замкнутым циклом производства, за счет собственной молочной и мясной переработки обеспечила производственную вертикаль «от поля до прилавка». Реализует продукцию под брендами «Ближние Горки» и «Искренне Ваш» в своей фирменной рознице и федеральных торговых сетях. Также продукция представлена на международных рынках под брендом APK Trading company.

Seafood Expo Russia 2026 предлагает новые форматы: конкурс, фестиваль и другие активности в этом письме

В этом году Seafood Expo Russia предлагает участникам много новых форматов, чтобы не просто представлять продукцию и услуги, а влиять на тренды рыбной категории в ритейле и сегменте общественного питания. Мы уже активно готовимся к предстоящим мероприятиям и хотим рассказать вам обо всех возможностях для продвижения продукции в прямой коммуникации с потребителями. В этом году вас ждут конкурс рыбной продукции, много вкусных активностей на выставке, а по её завершении – гастрономический фестиваль!
 
 
Конкурс
«Лучший рыбный продукт»
 
Представьте свои продукты на экспертную оценку, чтобы подтвердить их высокое качество и вкус. Победители получат награды и право размещать золотую, серебряную или бронзовую медали на упаковке своей продукции, что поможет покупателям заметить эти товары на полке.
 
Заявки принимаются до 31 июля.
 
 
Гастрономический фестиваль
«Русская рыба»
 
Фестиваль «Русская рыба» — это масштабное гастрономическое событие, которое объединит любителей качественной еды, рыбопромышленников, трейдеров, импортёров, поставщиков рыбной продукции и профессионалов индустрии HoReCa.
 
19-20 сентября, Культурный квартал Брусницын.
 
 
Новые проекты дополнят бизнес-составляющие форума и выставки яркими форматами прямого взаимодействия с конечными потребителями, которые помогут повысить доверие и узнаваемость брендов и предоставят участниками новые инструменты продвижения продукции. Ведь все технологии, производственные решения и инфраструктура рыбной отрасли работают для покупателя.
Заключайте контракты, находите новых партнёров, выходите на новые рынки и развивайте свой бизнес вместе с Seafood Expo Russia!