Селедка в пресервах: исследования качества и безопасности

В конце XIV века голландский рыбак по имени Виллем Якоб Бейкельс записал себя в историю родной страны, придумав особый способ засолки сельди – рыбы по тем временам сорной и недостойной «порядочных» людей.

Дрейфуя на морских волнах, голландец удалял острым ножом жабры, укладывал серебристые тушки аккуратными слоями в деревянную бочку и щедро посыпал каждый пласт морской солью. Процесс происходил прямо на судне сразу же после вылова рыбы. Благодаря новой технологии мясо селёдки, известное своим невыносимым запахом и горьким вкусом, стало нежнее и нашло отклик в сердцах европейцев. Голландия озолотилась, господину Бейкельсу поставили памятник, а рыба бедняков тоннами начала покидать родные порты.

Считается, что на территории России изучением ремесла засолки сельди по голландскому рецепту занялись лишь во времена правления Елизаветы Петровны. А в 1766 году государство издало указ «О Соловецкой сельди и людях», согласно которому два чистокровных голландца обучали русских мужиков правильному солению и сохранению рыбы.

В Советском Союзе одной из самых популярных «селёдок» была пряная или солёная иваси, жирная морская рыба, относящаяся к роду сардинопсов и не имеющая прямого отношение к реальной сельди. Консервы, производимые в 70-ые и 80-ые годы, до сих пор остаются в памяти любителей данной закуски.

Современные пресервы

Теперь же о дефиците или дороговизне любимой селёдки речи не идёт, наоборот, в супермаркетах она представлена во всех её вариациях: в железных банках, в полимерной упаковке, с луком, картофелем или травами... Чаще всего выбор падает на тихоокеанскую или атлантическую сельдь.

Несмотря на большое количество соли и масла, пресервы полезнее, чем рыбные консервы, так как продукт не подвергается термической обработке и сохраняет в себе больше витаминов и микроэлементов. Одно из главных преимуществ сельди – высокое содержание омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Также продукт богат витаминами А, D, Е и К.

Однако производитель может использовать и мороженую рыбу для засола, что влияет на сохранение полезных веществ.

Процессы производства пищевой рыбной продукции должны соответствовать требованиям технических регламентов ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Исследования на качество и безопасность

В испытательных лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» рыбные пресервы исследуют на содержание дрожжей и плесени, тяжелых металлов и пестицидов, БГКП (колиформы), бактерий рода Listeria и Salmonella.

– Как правило, наибольшее число нарушений связано с несоответствием требованиям безопасности по микробиологическим показателям. Данное обнаружение может говорить о преждевременном истечение срока годности. Такое случается, когда пресервы подвергаются частой разморозке и заморозке, что приводит к брожению продукта, – отмечает заведующая испытательной лабораторией ФГБУ «ЦОК АПК» Елена Кальная.

В случае выявления отклонений от норм безопасности, результаты испытаний направляются в территориальное Управление Россельхознадзора для принятия соответствующих мер.

Отметим, что риск заражения продукта патогенами повышается при несоблюдении сроков хранения. Годными пресервы считаются не более 45–60 дней со дня изготовления при температуре +2… +6 ˚С. После вскрытия упаковки производитель рекомендует держать рыбу в холодильнике не более 48 часов.

Выбирая пресервы в магазине, следует обращать внимание на вид филе: упругие кусочки должны быть одинакового размера с неповрежденной кожицей. Признаком плохого качества может стать пожелтение сельди, возникающее под влиянием окисления жира.

--
Пресс-служба ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК», ведомство Россельхознадзора)

Российские биотехнологи продлили «молекулярный анабиоз» пробиотиков до 30 месяцев 

Специалисты Биотехнологического центра ГК «СОЮЗСНАБ» разработали технологию, которая позволила сохранить жизнеспособность и функциональную активность собственных штаммов пробиотиков в течение 30 месяцев при температуре до +25 °C. Среди исследуемых культур — Lactobacillus reuteri, L. acidophilus, L. rhamnosus, Bifidobacterium animalis subsp. lactis, B. infantis и Enterococcus faecium. Российская разработка увеличила срок комнатного хранения на шесть месяцев — на 25% по сравнению с распространённым двухлетним показателем.

Два с половиной года без холодильника — именно столько пробиотические бактерии смогли провести в состоянии глубокого покоя, не утратив жизнеспособности и способности возвращаться к активному состоянию.

Так завершился трёхлетний исследовательский проект Биотехнологического центра ГК «СОЮЗСНАБ». Его результатом стала собственная технология долговременной стабилизации живых микроорганизмов, снимающая одно из главных ограничений пробиотической индустрии — зависимость от непрерывной холодовой цепи.

За основу исследований специалисты взяли собственные штаммы наиболее востребованных пробиотических видов. В их числе Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium infantis, Enterococcus faecium, Bifidobacterium animalis subsp. lactis и Lactobacillus rhamnosus — микроорганизмы, широко применяемые при создании современных пробиотических продуктов. Отдельно в проект вошёл Lactobacillus reuteri — один из перспективных штаммов собственной коллекции Биотехнологического центра.

Для сравнения: распространённый срок хранения пробиотических продуктов при температуре до +25 °C составляет два года. Технология ГК «СОЮЗСНАБ» позволила преодолеть этот временной рубеж и сохранить активность культур ещё шесть месяцев — в общей сложности 30 месяцев.

Бактерии отправили в молекулярный анабиоз

Даже после высушивания живая клетка не превращается в полностью неподвижную частицу. Внутри неё продолжаются медленные молекулярные процессы: изменяется состояние белков, повреждаются клеточные мембраны и протекают химические реакции, постепенно снижающие жизнеспособность культуры.

Чем выше температура и влажность, тем быстрее развиваются эти процессы. Поэтому многие пробиотические культуры требуют контролируемых условий хранения и перевозки.

Специалисты Биотехнологического центра поставили перед собой более сложную задачу: не просто замедлить старение клеток, а практически остановить внутреннюю диффузию и перевести бактерии в состояние длительной биологической паузы.

Для этого вокруг микроорганизмов сформировали особую стеклообразную биоматрицу. При переходе в ультравязкое аморфное состояние подвижность молекул резко снижается, внутриклеточная диффузия практически прекращается, а скорость нежелательных химических реакций падает.

Клетка остаётся живой, но два с половиной года для неё почти не проходят.

Не заморозить, а остановить внутреннее движение

Новая технология принципиально отличается от обычного замораживания.

При замерзании вода образует кристаллы льда, способные повреждать клеточные мембраны, деформировать внутренние структуры микроорганизмов и нарушать состояние белковых комплексов.

В стеклообразной биоматрице кристаллы льда не образуются. Вместо жёсткого замораживания вокруг бактерии возникает сверхвязкий молекулярный кокон, который фиксирует клеточные структуры и ограничивает реакции, приводящие к постепенной потере активности.

Биотехнологи фактически научились управлять физическим состоянием среды вокруг живой клетки: не уничтожать микроорганизм, а временно выключать процессы его старения.

Защитную систему собрали на молекулярном уровне

Добиться 30 месяцев стабильности только за счёт высушивания невозможно. Необходимо одновременно защитить клеточную мембрану, белковые структуры, ферменты и внутренние компоненты микроорганизма.

Для этого специалисты подобрали и синтезировали комплекс защитных биокомпонентов. Одни вещества стабилизируют клеточные оболочки, другие препятствуют денатурации белков, третьи обеспечивают формирование однородной стеклообразной матрицы.

Исследователи управляли составом защитной композиции, соотношением компонентов, остаточной влажностью и параметрами перехода биоматрицы в аморфное состояние. Решающим фактором стал не отдельный компонент, а точная архитектура всей системы.

В течение трёх лет специалисты отслеживали жизнеспособность культур, исследовали их поведение при комнатном хранении и последовательно корректировали состав защитной среды.

В результате собственные штаммы L. reuteri, L. acidophilus, L. rhamnosus, B. animalis subsp. lactis, B. infantis и E. faecium сохранили жизнеспособность и функциональную активность в течение 30 месяцев при температуре до +25 °C.

На полгода дольше без холодильника

Нарушение температурного режима остаётся одним из наиболее уязвимых этапов работы с живыми культурами. Холод необходимо поддерживать во время хранения, фасовки, транспортировки, перегрузки и доставки.

Сбой на любом участке способен ускорить снижение активности бактерий ещё до их включения в готовый продукт.

Технология ГК «СОЮЗСНАБ» позволяет отказаться от постоянного охлаждения стабилизированных культур. Их можно хранить и перевозить при комнатной температуре, в том числе на большие расстояния и в регионы с ограниченной холодильной инфраструктурой.

Это расширяет возможности использования пробиотиков в функциональных продуктах питания, специализированных комплексах и других разработках, для которых зависимость от холодильного оборудования становилась технологическим и логистическим барьером.

Не один пробиотик, а целая платформа

Главное достижение проекта заключается не только в дополнительных шести месяцах хранения. Биотехнологический центр создал платформенную технологию, которую можно адаптировать под разные штаммы, комбинации культур и будущие форматы пробиотических продуктов.

Разработка объединила сразу несколько компетенций ГК «СОЮЗСНАБ»: формирование собственной коллекции микроорганизмов, выращивание высокоплотной биомассы, создание защитных композиций, управление процессами лиофилизации и длительное исследование стабильности живых клеток.

Специалисты контролируют всю технологическую цепочку — от выбора перспективного штамма до проверки его активности спустя два с половиной года хранения.

Российские биотехнологи не просто продлили срок жизни пробиотических культур. Они увеличили их «молекулярный анабиоз» на шесть месяцев и научились удерживать востребованные штаммы в режиме глубокой паузы 30 месяцев без холодильника.

Пресс-служба ГК «СОЮЗСНАБ»

Российские химики выделили прямой прекурсор томатного тиазола и повысили конверсию синтеза на 20%

Специалисты НИЦ ППиФ ГК «СОЮЗСНАБ» впервые в рамках собственной исследовательской программы получили и выделили изовалеротиоамид — ключевой промежуточный компонент для синтеза томатного тиазола. Оптимизация процесса позволила повысить конверсию исходного сырья на 20% и организовать возврат непрореагировавшего вещества в производственный цикл.

Томатный тиазол, или 2-изобутилтиазол, — одна из молекул, формирующих узнаваемый аромат свежего томата. Он отвечает за характерные зелёные, растительные и томатно-листовые оттенки, которые невозможно точно воспроизвести только за счёт привычных фруктовых и овощных компонентов. Исследования относят его к числу значимых летучих соединений натурального томатного профиля.

Такие молекулы применяются при создании сложных ароматизаторов для соусов, снеков, мясных продуктов, супов, приправ, маринадов и готовых блюд. Они позволяют придать профилю не просто вкус томата, а ощущение свежего разрезанного плода, зелёной мякоти и томатной ботвы.

Для получения томатного тиазола необходимо предварительно синтезировать изовалеротиоамид. Это прямой прекурсор — своеобразный химический «строительный блок», из которого на следующем этапе формируется тиазольное кольцо целевой вкусоароматической молекулы.

В ходе исследований специалисты НИЦ ППиФ не только подтвердили получение соединения в реакционной системе, но и впервые в рамках собственной технологии выделили его в виде самостоятельного промежуточного продукта. Это принципиально важно для дальнейшей отработки полного маршрута синтеза: выделенное вещество можно исследовать, очищать, стандартизировать и использовать на последующих стадиях с контролируемыми параметрами.

Отдельной задачей стала оптимизация использования исходного сырья. Химики разработали схему, при которой непрореагировавший нитрил отделяется от реакционной смеси, восстанавливается и повторно возвращается в процесс. Благодаря этому конверсию синтеза удалось повысить на 20% по сравнению с первоначальным лабораторным регламентом.

Возврат исходного компонента позволяет сократить его безвозвратные потери, уменьшить количество побочных остатков и повысить эффективность всего химического маршрута. Для малотоннажного органического синтеза сложных ароматических молекул это особенно важно: стоимость продукта во многом определяется не только числом стадий, но и тем, насколько полно на каждой из них используется сырьё.

Получение изовалеротиоамида расширяет собственную платформу органического синтеза ГК «СОЮЗСНАБ». Разработка создаёт технологическую основу для локального производства томатного тиазола и других сложных серо- и азотсодержащих вкусоароматических соединений, необходимых пищевой промышленности.

Пресс-служба ГК «СОЮЗСНАБ»

Через три недели пройдет форум ПротеинТек по кормовым и новым пищевым протеинам

21–22 сентября в Москве пройдут форумы «ПротеинТек» и «ПроПротеин». Чтобы вы понимали, о чём идёт речь, расскажем, что обсуждалось на прошлом «ПротеинТеке».

Говорили о том, как России войти в мировой рынок биотехнологий, растущий с +8,5% в год. Главные препятствия здесь дефицит кадров, импортная технологическая база и финансовые барьеры для долгосрочных проектов.

Обсудили протеины для кормов домашних животных - быстро растущий премиальный рынок протеинов.  

Рассказали также о новых технологиях производства белка, а именно о генетическом редактирование, что уже позволяет повысить содержание белка в сое до +11%, а "точная ферментация" открывает возможность выпускать пищевой белок напрямую через ферментацию. Рынок этих технологий может достичь $267 млрд к 2035 году.

Была хорошая дискуссия по новым технологиям кормовых протеинов - от белка из метана и протеина из дрожжей до микроводорослей и новый растительных белков. 

Обсудили и российский рынок масличных и подробно поговорили об инвестиционном потенциале глубокой переработки. Сейчас отрасль растёт среднегодовым темпом 10% и остаётся самым быстрым сегментом переработки. Были представлены реальные проекты суммарной стоимостью 112 млрд руб. и обсуждено, как цепочка от первичной переработки до производства аминокислот становится реальным инструментом роста маржи.

Хотите стать участником обсуждения в этом году? Будет еще интересней!

Если хотите выступить с докладом или предложить тему — пишите на Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

До встречи в сентябре!