Эксперты ЦОК АПК дали рекомендации по выбору и потреблению раков

Десятиногие ракообразные, известные под научным названием Decapoda, представляют собой обширный отряд, включающий около 8500 разновидностей. Подавляющее большинство этих существ населяет морские и океанические просторы, тогда как пресноводных обитателей среди них значительно меньше. Среди тех, кто предпочитает жизнь в пресных водах, известны речные раки, принадлежащие к роду Astacus. Их ареал охватывает практически весь земной шар, однако они отсутствуют в тропических районах Африки, на востоке Сибири, в Северной Азии, Китае, а также в речных бассейнах, расположенных к югу от Гималайских гор.

Раки являются богатым белками деликатесом. В чем же притягательная сила этого продукта? Чем он полезен и чем опасен? Как правильно выбрать и приготовить раки? На эти вопросы ответили эксперты лаборатории Алтайского филиала ЦОК АПК.

Где какие водятся и как зимуют раки

Как правило, пресноводные раки предпочитают селиться в озёрах, прудах, реках, ручьях и подземных водоёмах. Тем не менее, среди них встречаются и нетипичные представители, которые ведут наземный образ жизни и обустраивают себе жилище в виде глубоких подземных ходов.

В пресноводных водоёмах, расположенных на огромном пространстве от западных границ Европы до Западной Сибири, можно встретить 8 разновидностей из 200 описанных представителей семейства Astacidae. При этом подавляющее большинство этих видов являются редкими. Лишь два вида получили широкое распространение и приобрели промысловое и хозяйственное значение — это широкопалый рак Astacus astacus и узкопалый Astacus leptodactylus, которых активно добывают и культивируют в искусственных условиях.

Рак предпочитает чистые водоёмы с медленным течением и камышовыми берегами, где есть удобные укрытия – норы, коряги, заросли. Питается он как животной, так и растительной пищей.

Зиму раки проводят в норах, зарывшись в грунт или ил. При этом в полноценную спячку они не впадают: когда вода остывает, у них просто замедляется жизнедеятельность.

У рака голубая кровь. Вместо красного железосодержащего гемоглобина у него за перенос кислорода отвечает другой пигмент – гемоцианин. В центре его молекулы находится медь, а не железо. Когда она соединяется с кислородом, жидкость становится голубой. В покровах рака присутствуют все пигменты, однако под воздействием высоких температур и хлороформа остаётся только красный.

Польза раков

– Раки – не только вкусный, ароматный, нежный и сочный, но и полезный продукт, – рассказала начальник отдела сертификации Алтайского филиала ЦОК АПК Ирина Лебедева. – Мясо раков богато полезными веществами. Это легкоусвояемый белковый продукт с низкой калорийностью и минимальным содержанием жиров. Аминокислоты в составе раков стимулируют выработку ферментов, улучшают моторику кишечника. Содержащийся в раковой шейке таурин помогает выводить токсины и снижает уровень холестерина.

В раковом мясе содержатся калий и магний, которые способствуют нормализации сердечного ритма, укреплению стенок сосудов, снижению давления и улучшению циркуляции крови.

Омега-3 жирные кислоты препятствуют образованию тромбов, улучшают липидный профиль и снижают воспалительные процессы.

Витамины группы B, особенно B12, поддерживают работу мозга, нервных окончаний и обмен веществ. Улучшают концентрацию внимания, память и нормализуют сон.

Фосфор и холин поддерживают центральную нервную систему и повышают устойчивость к стрессу.

Цинк, медь и селен усиливают защитные функции организма, способствуют выработке лейкоцитов и защищают клетки от окислительного стресса.

Астаксантин – мощный антиоксидант, который защищает клетки от старения и оказывает противовоспалительное действие.

Словом, о пользе раков можно говорить долго, а о вкусовых качествах – почти бесконечно. Однако есть и немало «но»...

Чем опасны раки

– Перед употреблением раков есть смысл оценить все риски, о которых стоит знать заранее. Из-за особенностей образа жизни этих животных важно внимательно относиться к выбору продукта и при употреблении учитывать индивидуальные особенности организма, – комментирует начальник отдела сертификации Алтайского филиала ЦОК АПК Ирина Лебедева.

Аллергия. В мясе раков есть белок, который у некоторых людей вызывает аллергическую реакцию. Симптомы варьируются от сыпи и отёка до затруднения дыхания, а в тяжёлых случаях – до анафилактического шока. Людям с аллергией на морепродукты их лучше не есть.

Пуриновая нагрузка. В раках содержатся пурины. При подагре, хронических заболеваниях почек или склонности к образованию камней это имеет особое значение, так как избыток пуринов повышает уровень мочевой кислоты, что может спровоцировать обострение.

Бактериальное загрязнение. Раки ведут донный образ жизни и фильтруют воду через себя, поэтому легко накапливают из водоёма патогенные бактерии (сальмонеллы, клостридии).

Накопление токсинов. Раки способны накапливать из воды тяжёлые металлы, пестициды, радионуклиды.

Паразиты. Раки могут быть промежуточными хозяевами паразитов. Например, при употреблении недостаточно термически обработанных раков есть риск заразиться парагонимозом (вызывается лёгочным сосальщиком), который поражает лёгкие, мышцы, иногда головной мозг. Возбудитель парагонимоза живёт в организме пресноводных крабов, раков, моллюсков, которые выступают промежуточными хозяевами. Человек может заразиться, если съест недостаточно термически обработанного рака или моллюска, в котором есть метацеркарии паразита. Также в раках иногда находят других паразитов (цестод), вызывающих гельминтозы.

Памятка для любителей раков

– Во-первых, живых раков перед покупкой проверяют визуально: оценивают подвижность, состояние панциря. Он должен быть твёрдый, чистый, без пятен, налёта, повреждений и наростов, – говорит начальник отдела сертификации Алтайского филиала ЦОК АПК Ирина Лебедева. – Также проверяют реакцию на прикосновение: клешни не должны опускаться, если взять за головогрудь, хвост должен быть поджат. Рак должен быть активным, сопротивляться при прикосновении. Ножки и брюшко должны быть не прямыми, а изогнутыми. Панцирь должен быть твёрдым и гладким, без повреждений, тёмно-коричневого или зеленоватого цвета. Запах должен быть свежим, без тухлых или резких нот. Всё это важно, так как раки часто являются переносчиками бактерий и гельминтов.

Одно из самых губительных заболеваний для диких пресноводных раков и раковых ферм – чума раков, вызываемая патогенными грибами. На теле рака могут появляться коричневые или чёрные пятна. Грибок парализует конечности, рак не может двигаться и погибает. Это заболевание не опасно для человека, но опасно для популяции раков.

Правила выбора и приготовления

Эксперты Алтайского филиала ЦОК АПК выделили несколько основных рекомендаций для выбора и приготовления качественных и безопасных раков.

Место покупки. Не покупайте у случайных продавцов и в местах несанкционированной торговли (на дорогах, у частных лиц), где явно нет санитарного контроля и документов на продукцию. Не стоит брать раков из явно загрязнённых водоёмов и ёмкостей. Приобретать продукцию следует только в проверенных магазинах и на рынках, где она проходит ветеринарный контроль.

Подготовка к приготовлению. Раков необходимо перед готовкой как следует промыть и перебрать, оставив только живых особей, то есть активных, с поджатым хвостом и шевелящимися усами.

Приготовление раков. Классический рецепт приготовления раков прост, но главное, как всегда, кроется в мелочах. Их моют в холодной воде, затем кипятят воду и делают рассол – многие предпочитают варить не в воде, а в рассоле, квасе или пиве. Раков опускают в кипящий рассол головой вниз. Варят 10–15 минут до покраснения панцирей, затем настаивают 15–20 минут. Крупных раков – до 20 минут. Очень крупных (больше 100 граммов) – до 30 минут. Во время готовки с поверхности бульона убирают пену. Готовность определяют по цвету панциря – он должен стать ярко-оранжевым или красным.

Варёных раков можно хранить в бульоне, в той же посуде, в которой варились, при температуре от 0 до +4 °C до 3–5 суток. Без бульона, в герметичном контейнере – до 2 суток. В вакуумной упаковке – до 3–4 суток. Без холодильника –не более 4–8 часов. При комнатной температуре продукт быстро портится: об этом расскажут неприятный запах, слизистая текстура из-за размножения бактерий, жёсткое мясо. Не следует хранить раков в открытой посуде – они быстро обветрятся и впитают посторонние запахи. В морозильной камере очищенное мясо (без панциря) раков в герметичной таре можно хранить до 30 дней.

– Если заметили неприятный кислый или аммиачный запах, липкий налёт на панцире, мутные глаза рака, раскрытый хвост (в норме он должен быть подогнут), изменение цвета или текстуры мяса – лучше не рискуйте, просто выбросьте продукт, не экспериментируйте с собственным здоровьем, – настаивают эксперты.

Диетологи советуют есть раков не чаще 1–2 раз в неделю. Рекомендуемая порция для взрослого составляет около 150–200 г очищенного мяса. При заболеваниях ЖКТ, печени или почек перед включением раков в рацион необходимо заранее проконсультироваться с врачом.

--
Пресс-служба ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК», ведомство Россельхознадзора)

День смузи: эксперты ЦОК АПК рассказали, как приготовить идеальный полезный напиток

Смузи – это модно, быстро и полезно. Но почему у одного напиток получается нежным десертом, а у другого – водянистой массой с комочками? Секрет кроется в правильном выборе ингредиентов. Эксперты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали, на что смотреть при покупке фруктов, овощей и ягод для приготовления любимого напитка.

От аптечных микстур до всемирного тренда

Во многих странах гастрономический календарь называет дату 29 июля Днём смузи. Это праздник здоровья, витаминов и ярких вкусов.

За модным названием скрывается целый пласт кулинарной истории. Хотя смешивание и измельчение фруктов практиковалось веками в разных культурах, рождение современного смузи как отдельного продукта связывают с США середины XX века. В 1930-х годах в американских аптеках начали продавать коктейли из фруктов, льда и молока, позиционируя их как полезное питание для восстановления сил. Однако термин «smoothie» (от англ. smooth — «гладкий, однородный») появился позже.

Официальной датой рождения бренда считается 1973 год, когда в Лос-Анджелесе открылся магазинчик Smoothie King, владелец начал продавать смеси из фруктов, соков и добавок, делая акцент на питательной ценности и пользе, а не просто на вкусе. Именно тогда смузи вышли за пределы аптек и стали частью фитнес-культуры.

В России смузи стал популярен в 2000-х годах вместе с распространением культуры правильного питания. Сегодня с появлением мощных блендеров приготовление стало быстрым и доступным, а напиток – неотъемлемой частью меню кофеен и домашним завтраком миллионов людей.

Какие овощи, фрукты и ягоды выбрать

Фрукты для смузи подбирают с учетом сезонности, сочетаемости ингредиентов и вкусовых предпочтений. Бананы, манго, авокадо и персики создают густую, обволакивающую основу без добавления молочных продуктов. Банан – классический загуститель, а манго придает тропическую сладость. Яблоки и груши менее выражены по вкусу, но отлично сочетаются с другими ингредиентами и добавляют натуральную сладость. Ягоды (клубника, малина, черника) в сочетании с киви, ананасом и цитрусовыми дают приятную кислинку и делают напиток освежающим.

Для смузи идеально подходят спелые, даже чуть перезревшие фрукты. Они мягче, слаще и легче измельчаются. Избегайте недозрелых плодов – они могут дать травянистый привкус и сделать текстуру напитка водянистой.

Если свежих сезонных фруктов нет под рукой, смело используйте замороженные ягоды и кусочки фруктов. Они часто замораживаются на пике зрелости, сохраняя максимум пользы. Кроме того, они заменяют лед, делая смузи холодным и густым, не разбавляя вкус водой.

Ягоды – душа смузи, они дают вкус, аромат и тот самый красивый цвет. Клубника и земляника дают сладость и нежную текстуру, черника и голубика – мощные антиоксиданты, придают напитку красивый фиолетовый цвет, малина и ежевика дают приятную кислинку и содержат много клетчатки (но обязательно процеживайте, если не любите косточки), смородина – настоящая витаминная бомба, но требует добавления банана или меда для баланса кислоты.

Эксперты лаборатории предупреждают: при выборе ягоды обращайте внимание на главные критерии их качества. На ягодах не должно быть земли, пыли или следов насекомых. Они должны быть абсолютно сухими. Влажные ягоды в контейнере – рассадник плесени.

– Главная опасность свежих ягод – плесень и бактерии, которые не видны глазу, – предупреждает начальник отдела сертификации Алтайского филиала ЦОК АПК. – Если вы увидели хоть одно пятнышко плесени на дне контейнера с клубникой или малиной, выбрасывайте всю упаковку целиком. Споры плесени уже проникли во все ягоды, даже в те, что выглядят чистыми. Мыть их бесполезно – токсины остаются внутри. Ягоды, купленные на стихийных рынках, у дороги, могут накапливать тяжелые металлы и пыль от выхлопных газов. Для смузи, где ягоды не подвергаются термической обработке, покупайте их только в проверенных магазинах.

Овощи делают смузи сытным и добавляют полезные волокна. Огурец дает свежесть и объем, имеет нейтральный вкус, сельдерей придает смузи яркий аромат и обладает отличным детокс-эффектом, авокадо делает текстуру напитка кремовой и густой, добавляет полезные жиры, благодаря шпинату цвет смузи становится изумрудным, а напиток насыщается железом и витаминами, тыква и морковь придают сладость и содержат бета-каротин (лучше использовать в небольших количествах или в отварном виде для мягкости). Для смузи выбирайте овощи с гладкой кожурой (огурцы, кабачки), которые легче тщательно вымыть.

Качественный смузи – это баланс белков, жиров и углеводов, а не просто фруктовый сок. Базовая формула идеального смузи включает: жидкую основу – около 30-40% от объема напитка – вода, молоко, йогурт или свежевыжатый сок, ароматную мякоть и витамины из свежих или замороженных фруктов и ягод (банан, клубника, манго, яблоко) – 40-50% от объема, зелень и овощи (шпинат, сельдерей, авокадо) – 10-20%. По желанию в напиток добавляют семена чиа или льна, овсяные хлопья, мед. Настоящий смузи должен быть густым, его часто едят ложкой.

Скрытые угрозы

Смузи считается полезным, но, прежде чем нажать кнопку «Пуск» на блендере, эксперты Алтайского филиала ЦОК АПК советуют задуматься о безопасности продукта, учитывая несколько групп рисков.

Первый риск – это паразиты. Выявить их «на глаз» невозможно, здесь нужна только лаборатория: микроскопические яйца гельминтов и цисты простейших попадают на растения из почвы, особенно если урожай был низко над землей, как, например, клубника или зелень. Паразиты могут сохраняться на поверхности плодов неделями, важно помнить: яйца многих паразитов устойчивы к температуре. Они могут сохранить жизнеспособность даже при варке.

Во-вторых, на поверхности фруктов, ягод и особенно зелени могут оставаться патогенные бактерии – сальмонелла, кишечная палочка, листерия, они попадают из почвы, воды или от рук продавца. Заражение может привести к серьезным расстройствам пищеварения, аллергическим реакциям и интоксикации.

Невидимые «ингредиенты» могут стать причиной пищевых расстройств. Но этого можно избежать: листовую зелень и ягоды непосредственно перед едой обязательно замачивайте в холодной воде на 10-15 минут, чтобы песок и микроорганизмы осели на дно, а затем промывайте под струей воды.

Другая скрытая угроза свежих овощей и зелени – нитраты. Чтобы ускорить рост и улучшить товарный вид, производители могут превышать дозы удобрений, что приводит к повышению предельно допустимой концентрации. В отличие от варки или жарки, при которых часть нитратов переходит в воду или разрушается под воздействием температуры, в результате в одном стакане смузи может оказаться суточная доза нитратов. Полностью отказываться от овощей и зелени не стоит, если соблюдать меры предосторожности. Эксперты советуют: удаляйте места скопления нитратов – толстые черешки у листьев, очищайте огурцы и кабачки от кожуры, удаляйте плодоножки. Перед приготовлением замочите зелень и овощи в холодной воде, это позволяет вывести до 40-50% нитратов.

Главное правило – выбирайте свежие, местные и проверенные продукты, тщательно мойте их и тогда ваш смузи станет настоящим эликсиром здоровья.

--
Пресс-служба ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК», ведомство Россельхознадзора)

Единый стандарт для гибридных ландшафтов: Deckhouse Kubernetes Platform стала основой нового сервиса в облаке RCloud by 3data

ИТ-компании RCloud и «Флант» объявляют о технологическом партнёрстве. В рамках сотрудничества в портфеле облачных услуг RCloud стал доступен сервис по предоставлению управляемых Kubernetes-кластеров на базе передовой российской платформы Deckhouse Kubernetes Platform (DKP).

DKP выступает единым стандартом для построения корпоративной ИТ-среды. Развёртывание платформы в облаке RCloud by 3data автоматизирует управление кластерами и ускоряет вывод цифровых продуктов на рынок. Главная ценность совместного решения — возможность выстроить отказоустойчивую гибридную инфраструктуру любой сложности.

Заказчики получают полную свободу в выборе среды исполнения: они могут бесшовно объединять ресурсы публичного облака с собственными дата-центрами (bare metal) и управлять всем этим сложным ландшафтом из единой точки по общим стандартам. Например, компания может хранить чувствительные ИТ-системы в защищённом локальном контуре, а пиковые нагрузки выносить в масштабируемое облако провайдера. Это страхует бизнес от жёсткой привязки к одной площадке (vendor lock-in) и позволяет гибко балансировать затраты на ИТ.

В рамках новой услуги провайдер берёт на себя базовую эксплуатацию платформы, а заказчик получает полностью готовую среду промышленного уровня. В состав Deckhouse Kubernetes Platform уже включены инструменты для мониторинга, доставки кода (CI/CD), управления виртуализацией и сетевым трафиком. Такой комплексный подход избавляет ИТ-команды от необходимости вручную собирать и поддерживать инфраструктурный стек из разрозненных компонентов.

«Мы рады объявить о запуске нового сервиса для наших клиентов. Партнёрство с компанией “Флант” и интеграция Deckhouse Kubernetes Platform — это стратегический шаг, который выводит наше облачное предложение на новый уровень. Мы предоставляем бизнесу не просто вычислительные мощности, а готовую, надёжную и безопасную среду для разработки и эксплуатации современных приложений. Это партнёрство действительно крутое, так как объединяет мощь нашей облачной инфраструктуры с лучшей на рынке платформой оркестрации контейнеров», — рассказал Валентин Соколов, ИТ-директор облачной платформы RCloud by 3data.

«Стандартизация технологического стека — ключ к предсказуемости релизных циклов и жёсткому соблюдению SLA. Интеграция Deckhouse Kubernetes Platform в облако RCloud by 3data даёт ИТ-инженерам готовую платформу, где вопросы автомасштабирования, политик безопасности и интеграции с CI/CD решены “из коробки”. Мы помогаем компаниям уйти от зоопарка технологий: теперь кластеры в публичном облаке, на on-premise-серверах или в закрытом контуре управляются абсолютно идентично, формируя надёжную базу для построения полноценной гибридной инфраструктуры», — рассказал Андрей Радыгин, директор продуктового направления «Облачные провайдеры» Deckhouse компании «Флант».

Совместный запуск услуги отвечает на растущий запрос enterprise-сегмента к стандартизации процессов разработки. RCloud расширяет портфель облачных решений для сложных корпоративных задач, а «Флант» закрепляет позиции Deckhouse Kubernetes Platform как универсальной основы для надёжной гибридной инфраструктуры любого масштаба.

СПРАВКА:

RCloud by 3data — платформа, объединяющая более 100 облачных сервисов в режиме одного окна с единой поддержкой и биллингом. Пользователи платформы, от небольших региональных компаний до крупных игроков с распределённой структурой, ценят высокий уровень безопасности сервисов, надёжность технической базы платформы и команду экспертов, которая работает над проектами.

«Флант» — ИТ-компания, более 17 лет занимается созданием и обслуживанием инфраструктуры любого масштаба, лидер DevOps и Kubernetes в России. С 2017 года компания развивает экосистему продуктов Deckhouse. В неё входят ведущая Kubernetes-платформа в России Deckhouse Kubernetes Platform, решения для виртуализации, мониторинга, хранения секретов, управления версиями кода и другие инструменты для разработки, доставки и эксплуатации приложений. Кроме того, «Флант» предоставляет услуги по DevOps-сопровождению инфраструктуры и консультирует другие компании по DevOps-практикам и технологиям.

Первые пробы пшеницы 2026 года в Алтайском крае отнесены к 3-4 классам качества

В Алтайском крае стартовала уборка озимых зерновых культур, и уже получены первые результаты оценки качества пшеницы нового урожая. В рамках госмониторинга специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК», начиная с 20 июля, выезжают непосредственно на места хранения зерна в регионе для отбора проб. Работы охватили несколько районов края: в Первомайском районе обследована партия объёмом 200 т, в Топчихинском – 3,5 тыс. т, в Баевском — около 1,1 тыс. т. По итогам первого дня государственного мониторинга (23 июля) суммарный объём проверенной пшеницы в регионе превысил отметку в 4,8 тыс. т.

Лабораторное исследование проводилось в соответствии с установленным перечнем потребительских характеристик зерновых культур, выращенных на территории России, в рамках государственного мониторинга зерна, регламентированного приказом Министерства сельского хозяйства РФ № 611 от 08.09.2021 года.

Реализация зерновых партий станет возможной только после того, как данные проведённых испытаний будут занесены во ФГИС «Зерно», а также после успешного завершения процедуры декларирования продукции.

Результаты испытаний первых образцов пшеницы текущего урожая подтвердили её продовольственные кондиции – качественные показатели соответствуют зерну 3-го и 4-го классов.

Специалисты ЦОК АПК установили, что число падения (показатель, определяющий активность фермента альфа-амилазы, отвечающего за пышность и мягкость хлеба) варьируется в диапазоне 348-396 сек., тогда как допустимый минимум составляет 80 сек. для зерна 4 класса и 150 сек. для 3 класса. Показатель натурной массы зафиксирован на уровне 744-806 г/л при пороговых значениях 710 г/л и 730 г/л для соответствующих классов, что указывает на высокие потребительские характеристики зерна. Содержание клейковины в пшенице, отнесённой к 4 классу и выращенной в Баевском районе, достигло минимально необходимого порога в 18%, тогда как у зерна 3 класса данный показатель оказался значительно выше и составил от 28 до 34% при установленном нижнем пределе в 23%.

Также важную роль в формировании классовой принадлежности зерна сыграло процентное содержание белков. В пшенице 4 класса оно достигло 10,58%, что превышает минимально допустимый порог в 10%, тогда как в зерне 3 класса данный показатель варьировался от 15,85 до 17,69% при установленном стандарте не ниже 12%.

В течение 2026 года специалисты проведут мониторинг качественных характеристик как мягкой, так и твёрдой пшеницы на территории 62 районов Алтайского края в рамках государственного мониторинга, проходящего третий год подряд. Суммарный объём зерновых, подлежащих исследованию в регионе в нынешнем сезоне, ориентировочно составляет 2,85 млн т.

--
Пресс-служба ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК», ведомство Россельхознадзора)