Микробиологические исследования зерна и зернопродуктов

Исследование микроорганизмов в зерне и его производных показывает, что при сохранении низкой влажности эти микроорганизмы остаются неактивными, не влияя на состояние продукта. Однако, если уровень влажности превышает 15%, микробы активизируются, что может привести к значительному ущербу как для самого зерна, так и для продуктов его переработки.

Особенно активны в таких условиях плесневые грибы, которые начинают интенсивно размножаться и выделять ферменты, разрушающие оболочку зерна. Это способствует дальнейшему развитию бактерий и дрожжей. В итоге, из-за деятельности микроорганизмов в зерне выделяется тепло, что ведет к его порче.

— Бактериальный состав муки во многом определяется микроорганизмами, присутствующими в зерне, а также зависит от методов его обработки, типа муки и условий, в которых она хранится, — рассказывает заведующая испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Елена Кальная. — В сухом состоянии микробы в муке находятся в «инертном» состоянии, поскольку для их активности необходима влага. С течением времени, если условия хранения оптимальны, количество микроорганизмов уменьшается из-за гибели бактерий, не способных образовывать споры. Однако, если влажность муки превысит норму на 1-2%, микробы активизируются, начинают размножаться, что приводит к её микробиологической порче, включая закисание, прогоркание и плесневение.

Мука может портиться из-за активности кислотообразующих микроорганизмов, когда она становится влажной. А прогоркание муки может быть вызвано окислением жиров, происходящим как из-за воздействия кислорода, так и действия различных микробов.

Однако наиболее частой причиной испорченности муки является её заражение плесенью, преимущественно родами Penicillium и Aspergillus. Эти плесени производят микотоксины, которые устойчивы к высоким температурам и могут оставаться в хлебе после выпекания. Это делает муку с плесенью опасной для использования.

Микробный состав крупы схож с тем, что присутствует в исходном зерне, однако их количество в крупе обычно ниже. Это количество зависит от того, как зерно было обработано до превращения в крупу, включая такие процессы, как очистка, полировка и применяемые методы производства.

— Например, крупа, произведенная из зерна, которое прошло через гидротермическую обработку, например, пропаривание, обычно содержит меньше микроорганизмов по сравнению с крупой из зерна, не подвергавшегося такой обработке. Однако в процессе изготовления крупы в нее могут попадать микроорганизмы из внешней среды, формируя так называемую вторичную микрофлору, — объясняет заведующая испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Елена Кальная.

В крупе, произведенной из сырого зерна, чаще всего встречается бактерия Erwinia herbicola. В то время как в крупе, подвергшейся гидротермической обработке, преобладают спорообразующие бактерии, среди которых особенно распространены Bacillus subtilis и Bacillus pumilus. Также в крупе часто присутствуют плесневые грибы, в основном пенициллы и аспергиллы, а иногда и мукоровые грибы. В Алтайском филиале ФГБУ «ЦОК АПК» отмечают, что микроорганизмы в крупе могут разлагать белки, жиры, крахмалы и пектин, а также ферментировать сахара, превращая их в кислоты.

Зерновые можно хранить в течение 2-3 лет при температуре 15–20°С, если влажность зерна соответствует 65% относительной влажности воздуха. Однако при повышении влажности воздуха до 72–75%, срок хранения сокращается до 3-4 месяцев.

Лучшая сельскохозяйственная машина — 2025

Модель «Туман-4» (российский производитель «Пегас-Агро») завоевала титул победителя в конкурсе «Лучшая сельскохозяйственная машина — 2025»!

Это не первое признание для компании «Пегас-Агро», которая вновь получила «Приз крестьянских симпатий». Этот успех демонстрирует нашу неизменную приверженность к качеству и внедрению инновационных решений в аграрном секторе.

Следует отметить, что конкурс организован Министерством сельского хозяйства РФ в сотрудничестве с Ассоциацией испытателей сельскохозяйственной техники (АИСТ).

Оценка участников осуществляется через опросы среди сельхозпроизводителей России. Ключевыми критериями являются качество выполнения технологических процессов, надёжность, доступность сервисного обслуживания и разумная стоимость машин и оборудования. Эти факторы не только отражают потребности рынка, но и подтверждают высокий уровень нашей техники.

Подписание соглашения с Рязанской областью. "Пегас-Агро"

В рамках выставки «Золотая Осень — 2025» состоялось подписание соглашения о сотрудничестве между российским производителем «Пегас-Агро» и министерством сельского хозяйства и продовольствия Рязанской области. Это партнерство будет направлено на активизацию и поддержку агропромышленного комплекса региона.

Подписание документа состоялось при участии Светланы Анатольевны Линник, генерального директора «Пегас-Агро», и министра сельского хозяйства и продовольствия Рязанской области Дмитрия Игоревича Филиппова. Основная цель соглашения — устойчивое развитие аграрной отрасли Рязанской области, что имеет ключевое значение в современных условиях.

Согласно условиям соглашения, «Пегас-Агро» предложит аграриям преференции на технику под брендом «Туман» в 2026 году. В свою очередь, министерство сельского хозяйства будет обеспечивать поддержку сельхозпроизводителей через различные меры государственной помощи. Это сотрудничество подчеркивает важность взаимодействия между государственными структурами и бизнесом для достижения общих целей в аграрной сфере, что является залогом долгосрочного стратегического развития региона.

FoodTech Ural и InterFood Ural 2025: всё для пищевого бизнеса на одной площадке в Екатеринбурге!Бесплатный вход по промокоду! Регистрация открыта.

С 29 по 31 октября 2025 года в Екатеринбурге, в МВЦ «Екатеринбург-ЭКСПО», состоятся два ключевых события для пищевой индустрии Урала и всей России — выставка оборудования и технологий FoodTech Ural 2025 и выставка продуктов питания и напитков InterFood Ural 2025.
Это уникальная деловая площадка формата «От поля до прилавка», где встречаются производители, ритейлеры, рестораторы, технологи и дистрибьюторы. Более 120 компаний представят новейшее оборудование, ингредиенты, упаковку, а также тысячи наименований продуктов для запуска в сети и HoReCa.
Почему стоит посетить?
Для производителей: Найдите новое оборудование, ингредиенты и упаковочные решения, чтобы модернизировать производство и снизить издержки.
Для ритейлеров и HoReCa: Расширьте ассортимент, найдите новых поставщиков и уникальные продукты для своего меню.
Для всех: Получите концентрированную порцию знаний и инсайтов на насыщенной деловой программе.
Яркая деловая программа: три дня мощного нетворкинга и знаний
Каждый день выставки посвящен ключевым темам индустрии:
-  29 октября – День Ритейла и Упаковки
Круглый стол: «Новые горизонты ритейла: какой вектор движения?» с участием экспертов GfK, X5 и «Магнита».
Глубокий разбор трендов упаковки: от технологий для УрФО до дизайна, который продает.
Конференция «Бизнес-навигация: стратегии роста в ритейле».
Мастер-классы от звездных шеф-поваров: фьюжн-кухня, безотходное производство и гарниры с наценкой 300%.
-  30 октября – День HoReCa
Мастермайнд «Динамика рынка 2025: кто выжил?» — откровенный разбор с ведущими рестораторами.
Конференция «Вкусный маркетинг: как продавать эмоции» с экспертами по нейромаркетингу и digital-продвижению.
Дискуссия «Управление рестораном: как создать идеальный опыт для гостя».
Шоу-программа: «Батл шеф-поваров», создание viral-блюд и лаборатория фирменных соусов.
-  31 октября – День Кадров и HR
Круглый стол: «Проблема кадров в ритейле и ресторанном бизнесе» — ищем решения острой проблемы вместе с HR-экспертами.
Ключевой инструмент для бизнеса: В рамках InterFood Ural будет работать Центр переговоров, где производители смогут провести прямые встречи с представителями крупнейших розничных сетей и оптовых компаний.

Зарегистрируйтесь бесплатно на сайте www.foodtech-ural.ru или www.interfood-ural.ru   и получите электронный билет по промокоду MEDIA.

Даты: 29–31 октября 2025 г.Место: Екатеринбург, МВЦ «Екатеринбург-ЭКСПО».
Организатор: Выставочная компания «МВК».
Не упустите главное осеннее событие для пищевой отрасли! Приезжайте за новыми контактами, оборудованием, продуктами и знаниями, которые помогут вашему бизнесу расти.