Невидимый риск: как вирусы срывают до 10% производства молочной продукции и что с этим делать

В России впервые за последние два десятилетия провели масштабное исследование бактериофагов — вирусов, способных останавливать производство кисломолочной продукции. Работа, выполненная Научно-исследовательским центром пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) холдинга «СОЮЗСНАБ», выявила не только изменение структуры этих вирусов, но и зафиксировала потенциально значимый риск для всей отрасли, который ранее оставался недооцененным.

Исследование охватило 6140 образцов молочной сыворотки, собранных на 74 предприятиях по всей стране, включая регионы, где ранее фиксировались сбои ферментации. Такой объем данных позволил впервые сформировать репрезентативную картину распространения бактериофагов в российской молочной промышленности. В центре внимания ученых оказались вирусы, поражающие на Lactococcus ssp. — ключевые бактерии, обеспечивающую ферментацию при производстве сыров,творога, сметаны и другой кисломолочной продукции.

Проблема носит не только технологический, но и экономический характер. По международным оценкам, до 10% процессов ферментации в молочной отрасли завершаются неудачей или задержкой именно из-за бактериофагов. С учетом того, что объем производства кисломолочной продукции и сыров в России превышает 5 млн тонн в год, потенциальный масштаб потерь может исчисляться сотнями тысяч тонн продукции. В денежном выражении речь может идти о миллиардах рублей недополученной выручки и прямых производственных убытков.

Суть риска заключается в том, что бактериофаги атакуют заквасочные культуры — основу любого кисломолочного производства. При заражении популяция бактерий резко сокращается, ферментация останавливается, а вся партия продукции фактически становится браком. При этом сами фаги невозможно обнаружить без специализированной диагностики, что делает проблему особенно чувствительной для предприятий с высокой интенсивностью производства.

Одним из ключевых результатов исследования стало выявление изменения доминирующих типов бактериофагов. Если ранее в отрасли преобладали представители группы Ceduovirus, то теперь лидирующую позицию занял род Skunavirus, на долю которого приходится более половины выявленных случаев. По оценке исследователей, такая динамика отражает глобальные эволюционные  процессы и совпадает с наблюдениями на рынках США и Латинской Америки, что указывает на трансграничный характер угрозы.

Дополнительную обеспокоенность вызывает обнаружение восьми новых бактериофагов, обладающих высокой степенью адаптации к промышленным штаммам бактерий. Их особенность — вариативные механизмы распознавания клеток-хозяев, что делает их более устойчивыми к существующим методам защиты. Фактически речь идет о появлении нового поколения фагов, способных быстрее адаптироваться к условиям промышленного производства.

По словам руководителя НИЦ ППиФ Елены Русановой, сбои ферментации из-за бактериофагов следует рассматривать как системный риск для всей индустрии, сопоставимый по значимости с перебоями в поставках сырья или энергетическими издержками. При этом до последнего времени в России отсутствовала системная база данных по таким вирусам, что ограничивало возможности для разработки эффективных мер защиты.

Практическая ценность исследования заключается в том, что его результаты уже используются для создания новых заквасочных культур с повышенной устойчивостью к бактериофагам. Речь идет о селекции штаммов бактерий, менее восприимчивых к вирусным атакам, а также о внедрении систем мониторинга фаговой нагрузки на предприятиях. В отрасли также обсуждаются такие меры, как регулярная ротация заквасок и ужесточение санитарных протоколов, включая контроль воздушной среды и дезинфекцию оборудования.

При этом эксперты подчеркивают, что географический фактор играет вторичную роль: бактериофаги присутствуют повсеместно, а их активность определяется скорее плотностью производства и технологическими особенностями конкретного предприятия. Это означает, что поиск «безопасных» регионов не является решением — ключевым становится внедрение системного контроля.

На фоне растущего внимания к продовольственной безопасности и импортозамещению в биотехнологиях тема бактериофагов может выйти за пределы узкопрофессиональной повестки. Стабильность ферментационных процессов напрямую влияет не только на себестоимость, но и на предсказуемость качества продукции, что в условиях конкурентного рынка становится критическим фактором.

Таким образом, исследование «СОЮЗСНАБ» фактически переводит проблему бактериофагов из категории технологических нюансов в разряд стратегических рисков отрасли. А способность компаний управлять этим риском в ближайшие годы может стать одним из ключевых факторов их конкурентоспособности.

Пресс-служба ГК «СОЮЗСНАБ»

Эксперт РИНКЦЭ: развитие биоэкономики требует подготовки 22 тысяч специалистов к 2036 году

23 апреля, Москва.

Россия к 2026 году сделала формирование конкурентоспособной национальной биоэкономики стратегическим приоритетом, что закреплено запуском национального проекта «Технологическое обеспечение биоэкономики» (2026–2030 гг.). Однако для достижения технологического суверенитета в этой сфере стране предстоит преодолеть кадровый дефицит, импортозависимость по критическим компонентам и создать эффективную инфраструктуру большой науки. Об этом в ходе совместного доклада на форуме РОСБИОТЕХ – 2026 заявил главный научный сотрудник ФГБНУ НИИ РИНКЦЭ, доктор биологических наук Вадим Гукасов.
По оценкам экспертов, к 2036 году кадровый дефицит в сфере биоэкономики может достичь 8 тыс. специалистов, а общая потребность в новых кадрах составит более 22 тыс. человек. «Наиболее востребованными остаются инженеры-технологи и рабочие кадры, тогда как потребность в исследователях и управленцах выражена в меньшей степени. В условиях технологической трансформации спрос растёт не только на биотехнологов, но и на инженеров, способных обеспечивать стабильную работу и повышение эффективности биотехнологических процессов», – подчеркнул Гукасов.
Особое внимание в докладе было уделено необходимости создания отраслевых центров компетенций – «Академий развития компетенций», которые могли бы заниматься обучением работников предприятий и анализом запросов на программы повышения квалификации. По мнению представителя РИНКЦЭ, такие центры должны формироваться на базе ведущих научных и образовательных организаций при координации государства.
Инфраструктура «Мегасайенс» и технологическая независимость
Гукасов отметил, что развитие биоэкономики невозможно без мощной научно-технологической базы, включающей как фундаментальные научные школы, так и передовые исследовательские установки класса «Мегасайенс» для молекулярной биологии, геномики и биоинженерии. При этом ключевыми вызовами остаются технологическое отставание по ферментам, витаминам и аминокислотам, низкий старт промышленных биотехнологий и недостаточное финансирование долгосрочных капиталоёмких проектов.
Партнёрство с дружественными странами
В докладе также подчёркнута важность взаимовыгодного партнёрства с дружественными странами, в первую очередь с государствами БРИКС и ШОС. «Совместные исследования в области биотехнологий, генной инженерии и биоинженерии, создание единой нормативной базы и совместные инвестиционные программы позволят сформировать устойчивые технологические цепочки и обеспечить экспорт высокотехнологичной биопродукции», – отметил представитель РИНКЦЭ.
Кадры для биоэкономики: результаты исследования ВШЭ
Как сообщил Вадим Гукасов, Институт статистических исследований и экономики знаний НИУ ВШЭ провёл комплексную диагностику кадров и компетенций организаций промышленной биотехнологии. Исследование показало, что наиболее высоко оценены компетенции специалистов на стадии разработки, тогда как на стадии производства они оказались минимальными. Отдельно отмечена потребность в развитии цифровых компетенций и навыков в области искусственного интеллекта.
«Самые востребованные компетенции находятся на стыке различных дисциплин и включают знание нормативных требований, технологий получения отдельных веществ, принципов работы оборудования, а также владение методами работы с большими данными, цифровизации, автоматизации и роботизации биотехнологических процессов», – резюмировал Гукасов.
Перспективы до 2050 года
В заключение докладчик напомнил, что в настоящее время разрабатывается «Стратегия формирования биоэкономики до 2050 года». Целевой показатель к 2030 году – нарастить уровень технологической независимости по продуктам биоэкономики до 40% с последующим ростом доли биоэкономики в ВВП страны за счёт экспорта высокотехнологичной биопродукции.
XIX Международном биотехнологическом форуме РОСБИОТЕХ – 2026
Вадим Гукасов выступил с докладом на V-ой Международной академической конференции им. Ю. П. Козлова «БИОЭКОНОМИКА и экологическая безопасность в современном мире. Биотехнологии: здоровье и ресурсосбережение, развитие «зеленых» технологий в природопользовании и экологии» на XIX Международном биотехнологическом форуме РОСБИОТЕХ – 2026 «Инновационные биотехнологии в медицине, промышленности и сельском хозяйстве:вызовы, решения и перспективы для внедрения». Конференция прошла 23 апреля в Москве. Организаторы – Национальный консорциум «Байкальский проектный офис», Межрегиональная общественная организация «Русское экологическое общество» (МОО «РусЭко»), Государственный центр экспертизы в сфере науки и инноваций ФГБНУ «Научно-исследовательский институт – Республиканский исследовательский научно-консультационный центр экспертизы» (РИНКЦЭ), «Инноватика Экспо».

Информационная справка
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Научно-исследовательский институт – Республиканский исследовательский научно-консультационный центр экспертизы» (РИНКЦЭ) создано в 1991 году и является ведущей государственной организацией в сфере научно-технической экспертизы, подведомственной Министерству науки и высшего образования Российской Федерации. Институт проводит государственную экспертизу научно-технических и инновационных проектов, сопровождает грантовые программы, ведёт Федеральный реестр экспертов научно-технической сферы (более 4 800 специалистов, включая докторов наук и академиков РАН). За 35 лет деятельности РИНКЦЭ проведено свыше 100 000 экспертиз. Помимо государственных задач, институт оказывает коммерческие услуги: скоринговую экспертизу, технологический аудит, аналитические отчёты, технологический консалтинг. РИНКЦЭ имеет лицензию ФСБ России на работу со сведениями, составляющими государственную тайну, и располагает представительством в Санкт-Петербурге. 

Две партии некачественного сливочного масла выявили специалисты Алтайского филиала ЦОК АПК

В апреле специалисты испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» исследовали на жирно-кислотный состав и наличие растительных масел и жиров пробы от двух партий сливочного масла, поступившие на исследования из розничной продуктовой сети. Данный вид анализа проводится для определения фальсификации продукта.

Для исследования жирно-кислотного состава молочной продукции применяется ГОСТ 32915-2014 «Молоко и молочная продукция. Определение жирно-кислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии». При небольших отклонениях проводятся дополнительные испытания продукта на наличие растительных масел и жиров на растительной основе по ГОСТ 31979-2012 «Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов».

Результаты показали, что в партии брикетов несоленого сладко-сливочного масла «Крестьянское» с массовой долей жира 72,5% из Новосибирской области массовая доля метилового эфира линолевой кислоты (С 18:2) составляет 5,5% при норме, установленной ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия», 2,2-5,5%; масляной кислоты (C 4:0) – 2,3% при норме 2,4-4,2%; олеиновой кислоты (С18:1) – 33,0% при норме 20-32%; прочих жирных кислот – 2% при норме 4-6,5%. Также в образце обнаружены фитостерины – вещества, которые содержатся только в растительных жирах.

Такое незначительное расхождение процентного соотношения от нормы может говорить как о фальсификации, так и об использовании некачественного сырья или о некачественной очистке оборудования, если предприятие производит и сливочное, и растительное масло или спреды. В некоторых случаях отклонение от нормы по показателю жирно-кислотного состава может быть из-за смены кормов, но в этом случае не обнаружат растительные жиры, и такая продукция будет считаться качественной.

В другом образце (из Челябинской области) выявлено более серьезное несоответствие. Так, массовая доля метилового эфира миристиновой кислоты (C14:0) составила лишь 2,2% при норме 8-13%, а пальмитиновой кислоты (C16:0) – 38,2% при норме 21-33% и др. В пробе тоже установлено наличие растительных масел и жиров на растительной основе.

Пальмитиновая кислота в больших количествах содержится в пальмовом масле, которое при нормальных условиях представляет собой твердую консистенцию, внешне напоминающую масло сливочное. Этот более дешевый продукт часто применяют при фальсификации животных жиров.

Информация о выявлении нестандартной продукции незамедлительно направлена в Управление Россельхознадзора по Алтайскому краю и Республике Алтай. Протоколы испытаний выданы компании-заявителю.

--
Пресс-служба ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК», ведомство Россельхознадзора)

Группа «ПРОДО» завершила оцифровку земельного банка в Омской области

Растениеводческое предприятие «ПРОДО Зерно» завершило оцифровку земельного банка в рамках внедрения цифровой системы управления агроресурсами «Цифровой двойник поля». Предприятие оцифровало более 82 тыс. гектаров в Омской области.
Земельный банк предприятия располагается в пяти районах Омской области, поэтому важной задачей проекта стало создание единого цифрового контура - инструмента, который дает не только точность и скорость, но и показывает обстановку на полях в режиме реального времени.
Программное решение позволяет планировать и контролировать выполнение технологических операций на полях, процессы роста и развития сельскохозяйственных культур, формировать карты вегетационного индекса NDVI, вести точный расчет норм внесения удобрений, прогнозировать погодные риски и планы по урожайности. Интеграция с техникой и ERP помогает осуществлять точную передачу задач, а также вести контроль за их исполнением.
«Накопление цифровых данных позволит нам более точно прогнозировать урожайность, оптимизировать использование ресурсов и повысить устойчивость к климатическим и экономическим вызовам. Система позволит всем участникам производственного процесса находиться в едином информационном поле, грамотно и своевременно реагировать на изменения», - отметил директор предприятия «ПРОДО Зерно» Алексей Давыдов.
По данным вендора, уже в первые годы внедрения, цифровые решения позволят предприятию на 2% повысить урожайность, на 5% снизить расход на горюче-смазочные материалы и средства защиты при использовании превентивных обработок на основе аналитических данных по полям, на 1% сократить расходы по пользованию земельным банком за счет обеспечения прозрачности управления активами, включая выявление не используемых, но подлежащих обработке площадей.
«ПРОДО Зерно» - крупнейший растениеводческий комплекс региона, работающий в пяти районах Омской области. Предприятие много лет демонстрирует одни из лучших показателей урожайности в регионе, собирая более 120 тыс. тонн зерновых, бобовых и масличных культур. На полях «ПРОДО Зерно» традиционно возделывают пшеницу мягкую, ячмень, ячмень пивоваренный, лен, горох, овес, рапс и сою.