Праздничные салаты к зимним торжествам: как грамотно подобрать ингредиенты и сохранить свежесть

До главного зимнего праздника остаётся совсем немного времени, а многокомпонентные салаты с различными вкусовыми сочетаниями традиционно занимают центральное место на торжественном застолье в нашей стране. Специалисты Алтайского филиала Федерального центра оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса (ФГБУ «ЦОК АПК», ведомство Россельхознадзора) предупреждают: приготовленные заранее салаты способны превратиться из кулинарного шедевра в источник проблем со здоровьем, когда игнорируются базовые принципы отбора компонентов и сроки хранения приготовленной пищи.

— Блюда, включающие мясные компоненты, рыбные деликатесы, сырную нарезку или просто овощи с добавлением майонезных и других заправок, создают благоприятнейшие условия для активного роста микроорганизмов. В такой питательной смеси их развитие происходит многократно быстрее обычного, — объясняет начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева.

Эксперт дополнительно отметила: если не соблюдать температурный режим содержания продукции или превысить допустимые временные рамки её использования, численность патогенных микробов увеличивается лавинообразно. Именно поэтому подобные закуски нередко провоцируют расстройства желудочно-кишечного тракта инфекционной природы или интоксикацию организма.

К примеру, заражение стафилококками никак не влияет на вкус, запах и внешний вид пищи, следовательно, приобретая продукцию в торговых точках, необходимо внимательно смотреть на дату изготовления и конечный срок реализации, а также желательно избегать покупок из кулинарных отделов супермаркетов или отдавать предпочтение изделиям, не содержащим рискованных компонентов – в частности, это касается паштетов, соусов на основе сметаны и майонеза, кремовых начинок на заварной основе.

Развитие плесени приводит к микробному разложению товара. Повышенные показатели КМАФАнМ (суммарное число микробов или объём мезофильной аэробной и условно-анаэробной микрофлоры) указывают на несоблюдение гигиенических норм и производственных процессов при изготовлении, а также отклонения от установленных сроков годности и температурного режима при хранении продукции.

Микроорганизмы из семейства колиформных бактерий используются как индикаторы санитарного состояния. Их присутствие в продуктах питания указывает на контаминацию отходами жизнедеятельности.

Наиболее распространённым возбудителем токсикоинфекций пищевого происхождения выступает Staphylococcus aureus, вырабатывающий устойчивый к температурному воздействию энтеротоксин, представляющий серьёзную опасность.

Салатные композиции содержат ингредиенты с различной продолжительностью сохранности, следовательно, период их пригодности определяется составом. Однако важно учитывать, что любые заправленные салаты классифицируются как быстро портящаяся продукция вне зависимости от компонентов.

Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» советуют держать приготовленные овощные блюда в охлаждённом виде при 2-6 градусах тепла максимум 18 часов, а с момента добавления соуса – лишь половину суток. Присутствие в составе маринованных продуктов или отварных куриных яиц сокращает допустимое время до шести часов. Наиболее безопасный вариант – добавлять заправку непосредственно перед употреблением.

НИЦ ППиФ ГК «СОЮЗСНАБ» разработал уникальную формулу синтеза экзополисахаридов для молочных продуктов без кода Е

В Научно-исследовательском центре пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) ГК «СОЮЗСНАБ» создана новая технологическая платформа для получения экзополисахаридов (ЭПС) микробного происхождения. Впервые установлена оптимальная комбинация двух штаммов — Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, — демонстрирующая выраженный синергетический эффект в продуцировании экзополисахаридов при совместной ферментации.

Исследование проводилось в рамках проекта по разработке функциональных заквасочных культур нового поколения для молочной промышленности. Совместное использование штаммов позволило добиться роста синтеза, что открывает возможности для снижения доли внешних стабилизаторов в рецептуре готовых продуктов.

Экзополисахариды представляют собой высокомолекулярные полисахариды, синтезируемые микроорганизмами внеклеточно под действием специфических ферментов. В процессе биосинтеза бактериальные клетки конвертируют углеводный субстрат в полимерные структуры, участвующие в формировании текстуры и водоудерживающей способности готового продукта.

Закваска, основанная на отобранных штаммах S. thermophilus и L. bulgaricus, обеспечивает формирование густой, гомогенной структуры с вязкостью по Брукфильду не менее 4500 сР, а также уменьшение синерезиса и улучшение стабильности консистенции.

Дополнительным преимуществом является мягкий молочный вкус без выраженной кислотности и снижение постферментационного окисления, что способствует повышению стабильности и продлению срока годности йогуртовых продуктов.

____________________________________________

Пресс-служба ГК «СОЮЗСНАБ»

«Фабрика Казаро» выпустила формовочный стол для камамбера

Российский производитель пищевого оборудования «Фабрика Казаро» (входит в Ассоциацию «Росспецмаш») рассказала о своей разработке — формовочном столе для камамбера.

Длина стала составляет 4,9 метра, он выполнен из нержавеющей стали AISI304, имеет роликовые опоры. Блок-формы устанавливаются на направляющие, расположенные в боковых стенках ванны и по центру. Поверх них размещают распределительную воронку для равномерного наполнения форм сырным зерном.

Торцевой борт откидывается для удобства загрузки блок-форм. Дно ванны выполнено с уклоном к центру, где расположен слив, что обеспечивает эффективный отвод сыворотки.

Внутренние размеры чаши составляют 4790 на 1105 на 348 мм., габаритный размер — 4876 на 1205 на 813 мм., диаметр колес составляет 200 мм.

PR-служба Российской ассоциации производителей специализированной техники и оборудования (Ассоциации «Росспецмаш»)

Секреты выбора и приготовления идеального новогоднего холодца

Холодец или студень – традиционное праздничное угощение, которое неизменно присутствует на российских столах во время новогодних торжеств. Это питательное кушанье с ярко выраженным вкусом превратилось в настоящий символ зимних празднеств.

Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» поделились рекомендациями по грамотному отбору качественного товара в магазине и технологии домашнего приготовления, которая позволит создать настоящий кулинарный шедевр для торжественного застолья.

Исторический путь студня: от прошлых веков до современности

Студень имеет многовековую историю, а гипотезы о его появлении весьма многочисленны. Согласно одной из версий, это кушанье зародилось среди кочевников севера. Густой отвар из мяса превращался в желе при низких температурах, благодаря чему его удобно было транспортировать во время охотничьих походов. Постепенно холодец стал популярен даже при императорском дворе. Есть сведения, что Пётр Первый особенно ценил это угощение.

Сегодняшний ассортимент торговых точек включает множество вариаций холодца, приготовленного на насыщенном отваре из свинины либо говядины.

— По государственному стандарту 32784-2014, регламентирующему производство студней и холодцов, данная продукция принадлежит к группе А (изделия с долей мясного сырья свыше 60%). Производители выпускают его с маркировкой «Из говядины», «Из свинины», «Сельский» и «Закусочный», — объясняет начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева.

Рекомендации по покупке качественного холодца

При покупке студня стоит учитывать несколько важных моментов. Оцените визуальные характеристики: мясная масса должна быть однородной, иметь серый цвет, а размер мясных фрагментов не должен превышать 2,5 сантиметра. Желеобразная основа в холодце из говядины отличается прозрачностью и плотной текстурой, тогда как свиной вариант характеризуется менее прозрачной структурой – это нормальное явление.

— Обязательно смотрите на дату изготовления и конечный срок реализации, поскольку студень быстро портится. Проконтролируйте соблюдение температурного режима хранения в торговой точке, — рекомендует начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева.

Некоторые изготовители используют консервирующие вещества для увеличения срока хранения. Присутствие таких компонентов в перечне ингредиентов вполне приемлемо – они проходят тщательную проверку и не представляют угрозы для организма.

Как сварить безупречный студень в домашних условиях

Домашнее приготовление — единственный способ гарантировать высокое качество студня. Основа успеха — выбор частей туши, богатых хрящевой тканью и коллагеном, благодаря которым отвар приобретёт желеобразную консистенцию без добавок. Для говяжьего варианта возьмите рульку, хвостовую часть или голень, для свиного — уши, копыта, хвост или переднюю ножку.

Предварительная подготовка включает многократное промывание и замачивание компонентов — это обеспечит кристальную чистоту отвара. Томите содержимое кастрюли на минимальном нагреве минимум шесть часов, постоянно удаляя образующуюся пену.

Финальный этап: отфильтруйте готовый отвар, разберите мякоть, освободив её от костей, распределите по ёмкостям и покройте процеженной жидкостью. Сначала остудите заготовку до комнатной температуры, после чего поместите в холодильную камеру. Отдавайте предпочтение стеклянным или керамическим ёмкостям — такая тара оптимально сберегает вкусовые качества и обеспечивает безопасное хранение.

Полезные свойства и ограничения в употреблении

Студень представляет собой не просто аппетитное кушанье, но и источник важных элементов. Это блюдо богато ретинолом, укрепляющим защитные силы организма и улучшающим состояние кожных покровов, содержит коллагеновые волокна, благотворно влияющие на суставную ткань и поддерживающие её эластичность, включает витамины В-комплекса, а также минералы – магний, калий, железо, необходимые для кроветворения, функционирования нервов и метаболических процессов.

Тем не менее, существуют определённые ограничения. При патологиях пищеварительного тракта, печёночных нарушениях и подагре данное кушанье рекомендуется потреблять умеренно. Для уменьшения энергетической ценности блюда целесообразно использовать птицу – курятину или мясо индюшки – как альтернативу свиному мясу.

Контроль качества студня: методы и критерии

Специалисты ФГБУ «ЦОК АПК» осуществляют лабораторную экспертизу студня, оценивая его соответствие установленным стандартам безопасности и качественным характеристикам. Анализ продукции выполняется согласно нормативам технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 021/2011, регламентирующего безопасность продуктов питания, и ТР ТС 034/2013, касающегося мясных изделий.

Среди типичных отклонений чаще всего фиксируется нарушение микробиологических показателей — повышенная концентрация мезофильной факультативно-анаэробной микрофлоры и колиформных бактерий. Подобные результаты указывают на нарушение гигиенических требований в производственном процессе.